一、怎样使用本书的菜谱 1、本书莱谱的结构 为使读者有效地依照菜谱做菜，此部分特别将菜谱的次序、内容及结构， 加以解释。 作料——主料及副料依加工的先后列出。之后是加热时所需之油及料头。 调味料或腌料——分别列出主料或副料所需之调味料或腌料。芡汁料——带芡汁的菜所用的芡汁料。 准备——是烹煮前一切的准备步骤。 做法——包括在微波炉内一切加热工作，直至菜成上桌为止。提示——是烹调上需要提出的特别情形，并唤起读者注意。 变化菜谱一一是以主菜谱之作料或加热方法为主加以变化的菜谱。2、菜谱的度量衡制度菜谱内所用的度量衡，系以国际单位制（亦即万国公制）为本。为方便采用英制（磅制）的读者，国际单位后之括号内，为换算成最近的英制约值。 重量是以克为单位。1 千克有 2．2 磅，1 磅折合约 450 克。 容量是以公升或用量杯为单位。1 国际量杯有 1／4 公升（250 毫米）， 亦即等于英制的 1 杯（8 **安士）。1 公升有 4 杯。 小容量难于用量杯去量，用量匙比较方便。国际单位的量匙；与英制量匙同一大小，可通用，但**与固体的容量因比重的关系，微有差别。 长度以米或厘米为标准。菜谱上用长度的情况不多，故没有加以换算。1 厘米约等于 3／8 英寸。2．5 厘米约合 1 英寸。 1 安士等于 28．35 克；1 克等于 0．035 安士。 3、功率（火力）与加热时间 微波烹调，不论中式或西式，并没有一个标准的菜谱。因为市上不同牌子和型号的微波炉，输出的功率各有不同，就算相同，而功率强度的水平， 各家的称谓亦异，故此读者不单只要明白菜谱上所指的强度，同时亦要与自己的微波炉的强度称谓挂钩。 本书的菜谱，是以功率输出 700 瓦特为标准，输出功率的强度层次可分为：火力强度水平 输出功率 大火（ fu11 power ） 100 ％ 中火（ medium ） 70 ％ 中小火（ medium 1ow ） 55 ％ 小火（ 1ow ） 30 ％ 慢火（ awrm ） 10 ％ 解冻（ defrost ） 35 ％ 如你的微波炉的功率输出并非 700 瓦特，加热时间便要相应的调整。若用的是 600 瓦特功率输出的微波炉，加热时间便要加多 20％（加热时间×7÷6）。若用的是 850 瓦特功率输出的微波炉，加热时间便要减少 20％（加热时间× 7÷8．5）。功率输出只有 500 瓦特的，则要加 40％（加热时间×7÷4）了。 这个加热时间增减的百分数，只是一个约数以求方便计算。准确至两位小数点的时间换算，可查附表。在一般微波烹调，某些加热时间会较为常用， 熟习后便不需不同功率大火加热时间换算表 600 瓦特 650 瓦特 700 瓦特 800 瓦特 850 瓦特 分 秒 分 秒 分 秒 分 秒 分 秒 6 6 5 4 4 12 11 10 9 8 18 16 15 13 12 24 22 20 18 16 30 27 25 22 20 35 33 30 26 25 41 38 35 31 29 47 43 40 35 33 52 48 45 39 36 58 54 50 44 42 1 4 59 55 48 45 1 20 1 05 1 00 0 53 49 2 29 1 05 2 00 1 58 1 39 3 30 3 40 3 00 2 37 2 28 4 40 4 18 4 00 3 30 3 18 5 50 5 23 5 00 4 22 4 07 7 00 6 28 6 00 5 15 4 56 8 10 7 32 7 00 6 07 5 46 9 20 8 37 8 00 7 00 6 35 10 30 9 41 9 00 7 52 7 52 12 00 10 08 10 00 8 45 8 14 系数 系数 系数 系数 系数 1.167 1.077 1.00 0.875 0.825 本书所用微波烹调的术语 在这部分的菜谱内，反覆使用的微波烹调常用术语解释如下（1） 食物的包盖 微波煮食物，熟得很快。为要将蒸气封住不使外泄， 便要把食物盖好、包紧或装袋，就不会煮干。 “盖好”——很多适用于微波炉的玻璃或瓷质的锅子，都是有盖的。盖子虽为该件器皿而设，但仍未能算完全密封，食查表换算了。物在锅内受热后，蒸气会由盖子与锅之间缝隙泄出，仍会引致食物（尤其肉类）内的水分快速蒸发。但遇到烹煮水分较多的蔬菜或加进了水同煮的食物，可以用原身的盖子“盖好”，便已足够。 “包紧”——有时不用盖子，可以用微波炉专用的塑胶膜完全将盛器封好，这叫做“包紧”。又有时想将汁液收干，包紧后把胶膜覆上一小角，留出空隙以利水分蒸发。如有此必须，菜谱上会加以书明。注意所用胶膜，必须包装上有写明“微波炉适用”者方可采用。因一般的胶膜，受热时或会熔化。 无论盖好或包紧食物，揭封时记紧由离已身一方揭开，以免受烫。胶膜包紧的食物揭膜前应用小刀戳破 2、3 厘米，使蒸气泄出。揭封后如仍需继续加热，可用一小方胶膜贴在戳口上，便再密封起来了。 “轻盖”——用烤盘或煎碟操作，与传统的煎及炒情形颇相若，常会油花四溅炉内，致清洗较为麻烦。但又不能用盖子盖住，因为蒸气会结集在内， 继而流到食物上，抵销了煎碟的效能。在此情形下，可用一方比煎碟或烤盘面积较大一点的烘饼用的蜡纸，或以厨房的纸巾轻轻盖住，但预留一方以泄气。表层涂了塑胶的纸碟或竹做的薄碟都适合这个用途。注意只能“轻盖” 而不能全部盖紧。 “包住”或“袋住”——有时食物不放在盛器内而用胶膜分批或全部“包住”，直接放在转盘上加热，或用耐热胶袋“袋住”，一来可以处理较大量的食物，二来胶膜或胶袋可用完即弃，少洗一件器皿。食物装袋后，可用棉条或塑胶条轻轻扎好（但不能用金属幼条），留个开口以泄气。 有胶封链的耐热胶袋，最为方便。不过封链袋耐热的效能只限于蔬菜及不带脂肪食物加热之用，因为脂肪加热后温度升高，会将胶袋熔化。如想将大块肉或大只家禽包住加热，一定要用耐热度较高的烤蒐用塑胶袋方为安全。 “铝箔包盖”——金属 虽能反射微波，还会在炉内引发火花，但在特别的情况下，可以有效地使用铝箔。 1、当烹煮大件而结构不均匀的作料如鸡、鸽等，可用小块铝箔盖住翅膀、腿，及胸部的地方，把热力反射出去，以免烧干。 2、一尾全鱼，头部及尾部较薄，若将这些地方包以铝箔，可防止过熟。鱼柳尾部亦应如是处理。 3、中式的糕点或蛋糕之类，不宜在加热中途搅拌，而有时会用长方形的糕盘盛载。糕盘四角的地方从多方受热，容易烧干，可包以铝箔使能均匀受热。 4、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉饼等，多用中式圆形深碟，但因微波在炉内分布不均匀，碟中央的部分受热较缓，因此在包好胶膜后，可加盖一块救生圈之铝箔，盖在胶膜之上，以便随时撕去。 5、大块煮好的肉，或大只煮好的家禽，搁置时可用一个铝箔制的帐幕盖住。 要注意无论如何包盖，铝箔切不能触及微波炉的内壁，因为铝箔一与内壁的金属表面接触，会引发火花。又铝箔光亮的的一面应贴近食物，阴暗的一面向外。 （2） 食物的排放 微波在炉内的分布并不均匀，多少循着一个救生圈的形状散布，所以炉中央的部分热力较弱。菜谱上常有“排好”这个字眼，而如何排好，则因作料的性质，形状及大小而定，通常是易熟的作料排近中央， 或者依救生圈形排放以适应微波的分布模式。排放方法，个别菜谱有适当的指示。 （3） 食物的搅拌 为了将食物均匀加热，一些半**的食物诸如汤羹， 尤其蛋类食物，靠近盛器边沿的地方，常受热较快。一些分量大，少不免会在盛器内互相重叠的食物诸如蔬菜，红烧的肉块及鸡等，便要在加热中途时搅拌一下以调匀热力。菜谱上如书明“中途搅拌一次”，即是说加热时间到一半的时候，按击停止，搅拌均匀后再继续进行。 在深锅内加盖烹煮的食物，只需打开炉门，揭开盖子去搅拌便可，不需移出炉外进行。不加盖烹煮带淀粉的汁液，可用球状的挥打器或用筷箸搅匀。 包紧的食物如要搅拌，可用小刀戳破胶膜，把木匙或筷箸从戳口伸进， 搅匀后另贴一小块胶膜在戳口上，便可继续加热。 （4） 食物的翻面 “翻面”是指在使用煎法或一层过的烹煮时，作料一面已煎了或煮了一段时间，便要翻过来煎或煮第二面。体积大的食物，在加热中途也要翻面。 （5） 食物的中途移位 如果微波炉内没有转盘的，为使食物能平均地多方受热，整盘食物在加热中途要作 180 度的位置转移。快熟的食物移位 90 度便可。 此书的菜谱，俱在有转盘的微波炉内测试。如果盛器小，放近转盘边沿便可，不必“移位”。若盛器盖过转盘的中央，即是说近中央的地方得不到好处，则应依食谱指示去移位，通常是 180 度。 （6） 食物的搁置时间 食物在微波炉煮熟后，虽然加热操作停止，食物的热力仍然继续传导。尤其大只家禽，大块的烤肉，如煮熟后加以“搁置” 一段时间，就算中心部分尚未完全煮熟，也会因“搁置”了而继续受热。 肉类、鱼肉、禽肉，及带淀粉的蔬菜或分量大的蔬菜，米饭，糕点，多搁置一会能成熟得更透。至于搅置的时间，个别食谱内有指示。 作料的起点温度 照西方烹调习惯，新鲜的食物诸如肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜及蔬果等， 一定放在冰箱内保鲜，到需用时方拿出来。所以很多微波菜谱的作料，未入炉加热前的起点温度，是冰箱内的温度，约为摄氏 5 度或华氏 40 度，加热时间亦以此温度为起点。罐头鸡清汤、罐头水果等及其他罐头食品，或干货诸如面食、豆类等，又或根类蔬菜如洋葱、马铃薯及番薯等，起点温度则为室内温度。 要将冰箱温度的食物加热，一部分的时间便先花在从冰箱温度提高至室内温度，故需时较长。 中式烹调，很多作料，诸如肉类及禽类，一走经过切的步骤，而且还会腌过，海鲜也要经过处理，颇为费时，冰箱拿出来的作料，温度已有改变， 颇为接近室温，蔬菜经过洗切及沥水，温度亦会稍升。只有海鲜，处理以后如要放回冰箱去保鲜，用时的温度仍是冰箱温度。 为求统一，本书的菜谱的作料，加热时间的计算，是以室温为本。从冰箱取出来的作料，请在室温下放置 15 至 20 分钟，否则便要将加热时间略增（10％至 15％）。 水的起点温度非常重要。从冷水开始，与从温水或沸水开始，加热时间会相差甚远。冷水是室内温度，让水从喉头多流一会方用；夏天水较暖，冬天水较冷。若菜谱上指定用沸水，请在炉火上烧开。 二、烤盘炒法与一般加热法的选择此部分的菜谱，有些炒菜会用到烤盘。其实，用一般的加热法也可以把菜烧好，只是效果稍有出入。 因为烤盘并不能完全取代传统的锅，烤盘的选用与否，应该由读者去决定。所以在有选择的情况下，某些“炒”的菜谱，可以有两种做法。 例如炒肉片，烤盘炒法是大火预热烤盘 5 至 6 分钟，加入油爆香料头， 再下肉片炒散后加热片刻铲出。如有副料，可于此时加入，煮熟后将肉片回盘与副料拌匀（再加热与否，应视乎个别情形而定），即可供食。 一般加热法是先下油烧热，再下料头，大火热 2 至 3 分钟，加入肉片拨开，先加热一小段时间，将肉片铲散（如加热时间太长，肉片表面的淀粉熟透后便会粘在一起，难以铲散），再继续加热至全熟为止，肉片便可以铲出。此时已经过 4 个加热步骤，开关炉门 4 次，很多人已不胜其烦，若有副料还要多经几个步骤。既然烤盘炒出来的菜比较好吃，何不直截了当，就用烤盘好了。但不可不知，采用烤盘也有问题：1、因为烤盘底部附有金属层，吸收了微波产生高热，方有煎炒的效果。正因为如此，当灼热的表面与作料接触时，一如传统烹调，会有冒烟及油溅的的情形发生，虽然可以用纸品盖住，仍不能省去清洗微波炉内壁的工作， 因而抵销了用微波烹煮干净利落的优点。 2、所有微波器皿之中，烤盘是最以难清理。瓷质、外底涂了金属表层的一种烤盘，作料会粘在盘内，清洗时要非常小心，只能用中性的清洁剂，也不能用粗糙，尤其是带金属的刷子，否则损坏了瓷质便不能再用。而且金属的表层完全外露，毫无保护，若不慎沾上厨房内的油渍，难以除去。 另外有一种性质与烤盘相同的煎碟，表面有一层“银石”，可防止作料粘底，盘底的金属表层又有一个耐热塑胶的保护外壳，本应很理想。但制造商声明煎碟不能浸在水里面，致清洗十分不便。往往一些余油，会留在外壳与金属煎面之间，一遇高热便冒烟。而塑胶保护外壳虽说耐热，但用了一段时期也会烧焦。况且煎碟浅，只宜煎而不宜炒，在使用上有不少的限制。 炒的菜，可以煮而不炒，有选择。要煎的菜式，非煎碟不行，别无他法。让读者有个机会去决定炒或煮，是很公平的。 三、作料分量增减与加热时间的调整此部分菜谱的作料分量，是微波炉能处理的最佳分量，也是一个小家庭日常下饭菜的普通分量，但并不表明所有作料都应如此硬性规定。而事实上， 往往既有的作料会时多或时少，下厨人便要将加热时间灵活地予以调整。 如果已有的作料与菜谱上指定的分量的偏差只有一半以内，即是说，菜谱上指定用 200 克，而想用的是 300 克或者 100 克，加热时间可以依分量的改变而比例地加以调整。通常在如此限度内的分量增加，将加热时间依比例增加便可。例如：200 克的肉片，2 分钟可以炒熟，若用 300 克，则需要 3 分钟的加热时间了。但分量的减少，则要考虑到作料接受了微波，一部分会传导到盛器去，而且炉内的湿气也会吸去一些微波，若依照比例去减少加热时间，作料可能不会完全煮熟，是故依比例减少了加热时间后要酌加回一些。若由 200 克的肉片改为 100 克，加热时间 1 分钟可能不够而是 1 分钟 10 秒至15 秒左右。 听来很复杂，只要记着，加了一半作料，要加多原来加热时间的一半。减了一半作料，减去一半加热时间再加回一些便可，这种加或减的原则，只适合于相近本书所用的分量，并不适用于大分量作料的增减。 西方微波烹调对于作料的增加与加热时间的调整，有很具体的规则，而规则因不同的的食谱作者而异。尤以“个”或“件”为单位的作料，可以用公式推算出来。理论是：在某烹调时间内，假设微波炉内只煮一个马铃薯， 所有微波都集中在这个马铃薯上，需时 4 分钟去煮好。又若多放进 1 个，同量的微波便要分成两半进入每个马铃薯，于是要 8 分钟方煮好。但到此为止，再多加一个时，却不是多加煮一个马铃薯所需的 4 分钟，而是一半，即是说，2 分钟。由此类推，便可以算出：上面计算的，只是个数。在中式烹调，如此以个为单位（诸如一个马铃薯，一包玉米或一块腌肉）去加热的例子并不多见。而常见的的反而是蔬菜分量的增加，或者全鱼，整只家禽（尤其火鸡的大小不一）的分量与菜谱的分量有出入。在此情形下可依小量作料的调整方法去增减加热时间。