一、认识微波炉 从六十年代发展到今天，微波炉在欧美高度工业化的国家，已日见普遍。读者如果能具备一些微波烹调的基本常识，便能避短就长，发挥微波炉的效用。 1、微波炉是什么？ 微波炉的最大特色，就是能把一般的电力变成高频率的电磁波。电磁波的种类很多，性质因波长而异。 长波，波长逾数英里，短波波长亦有一百英尺。微波炉所用的电磁波， 波长只有 12．2 厘米（约 4．8 英寸），所以叫做微波。 2、微波炉的构造 微波炉的构造，其实简单。一般电流进入微波炉内，由磁控管转化成微波。微波经过一个波引后，由转动器分布于炉内。炉的内壁表面有金属层， 反射微波，使它局限在炉内。 3、微波怎样煮食物？ 微波能引起食物中的水、油、糖的分子互相冲击，产生每秒钟 24．5 亿次的震**。这些因急剧震**而产生的热能，可以煮熟食物。 4、微波炉的长处、 （1） 食物快热，解冻快捷 微波炉最为大众赞赏的地方就是在加热食物时，整盘放进炉内去加热，不一会便热气腾腾，不需加水加油，而且不会干水或烧焦，吃起来新鲜可口，不像剩菜。微波炉很快煮熟食物，比传统方法可省一半的时间。 利用微波炉去解冻食物，快捷卫生。职业妇女下班后方把食物解冻，仍能赶得上晚餐的需要，带来极大的方便。 （2） 节省能源 微波可以穿过空气、瓷器、玻璃、塑胶或纸张。食物在容器上接受炉内全部的微波能，容器并不吸热，用微波煮食物，异常快熟。加热时间短了，当然节省。 （3） 清洁凉快 用微波烹调，使食物内的分子震**而产生热能，厨房能保持清洁，烹具上又不会粘附食物，容易清洗。又因接受热力的只是食物， 炉内的空气及炉的外壳都不会受热。而且微波炉一停止运作，炉门打开后也没有热气散播出来。厨房里没有明火，自然凉快。 （4） 合乎健康 食物受热的时间愈长，养分及维他命的流失量愈大。微波炉能非常快速地煮熟食物（尤其蔬菜），保留了较多的养分。因为不需多加水分，水溶性的维他命（尤其维他命 C）因而能较完整地保存。 用微波烹调，受热的是食物而不是容器，所以不会如传统烹调时，冷的作料与热的容器接触而粘着，要赖脂肪（油）去分离。如不是用烤盘，一件件的的作料也不需用油去分开，加油的目的，只在增加香味而已。微波煮蔬菜不用加油，是十分健康的烹调方法。 （5） 微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特别青翠，新鲜的味道使人有意外的惊喜。微波蒸鱼、煮海鲜最突出。切件或切块的肉类或家禽，微波煮来特别嫩滑。 5、使用微波炉应注意事项 ☆在使用微波炉之前，小心读清楚制造商随炉附送的使用说明书，认识你的微.1.波炉，并接纳指示。 ☆要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插座。 ☆微波炉应该平放，远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住， 最好与墙壁起码有 5 厘米（2 英寸）的距离，使热气易于散发。 ☆电源若不足，炉内的光线会显得暗淡，此时若继续使用，会损坏安全保险设备，应立即停止。 ☆如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢，不应使用。 ☆门铰若发觉不妥，立即着人修理。 ☆门缝或开门之处，切勿遗留食物碎屑或油渍，致炉门不能密关。 ☆微波炉内如无物品，切勿使用。因为发出的微波无法吸收，会反弹回磁控管而加以损坏。家中如有小孩，经常放一杯满水在炉内，以防因误按开关而引致意外。 ☆微波炉宜常保持清洁及干爽，炉内如有水气会减低效能，应尽量拭干。 ☆不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶，因为牛奶热得不均匀时，容易的伤婴儿。 ☆切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开了盖亦因压力而膨胀，引致爆炸。半满开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放入炉内加热，以免瓶子破裂。 ☆除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子，别的材料制成的器皿， 都不应使用。 ☆整袋食物若附有金属夹子，应先将其移去，缚紧塑胶煮食袋的金属条， 不应使用。若一见炉内发生火花，应立即停炉。 ☆微波炉若因意外着火，勿打开炉门，应先按击把炉关掉，再将插头拉出，炉内之火便会慢慢熄灭。 ☆切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软，以防起火。 ☆不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸气，又会吸收食物的热气，而变得十分烫手，应该用防热手套或垫子，以防灼伤。 ☆加热牛奶或汤水时，最好中途搅拌一下，以免溢泻。 ☆切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热，鸡蛋会因压力在炉内爆开四射。 ☆整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等，应先将皮戳破疏气以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛，亦应戳破。 ☆如果要在微波炉内煮面食，切勿加油在煮面的水内，因为浮在水面的油，遇热会四溅，导致危险。 6、微波炉的清洁 用微波炉煮食物，虽然清洗方便，但仍得注意保持清净以获最大效用。 ①每次用毕，用湿毛巾将炉的内壁及转盘抹净，再用于毛巾抹去所有水分，并将炉门打开片刻以通风散热。抹干净门缝及门铰，切勿遗留新物引致炉门不能开关而泄漏辐射。 ②炉壁四角、四周与炉门相接之处，应常保持清洁。如有清洁剂或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上，可用湿布沾些中性洁剂擦去，切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮，致伤炉壁的金属保护层。如有顽固油渍，放一杯水入炉，大火煮 2 至 3 分钟，顽渍自然容易清除。 ③如炉内有异味，可置一杯水入炉内，加一汤匙柠檬汁或白醋，大火热2 至 3 分钟，移去杯子再拭净，异味便会消除。 ④炉的外壁要时加清洁，以除去因日常烹调而引起的油污，免减低微波炉的效能。 二、微波器皿的选择 不是任何器皿都适合微波烹煮之用。 就算可用的器皿亦因烹调目的而有不同的选择。采购及选用时应加以注意。 金属制的器皿，不宜在微波炉内使用。金属会反射微波，若用以盛食物去烹煮，不只会迸发火花，而且还会把微波反射回磁控管，加以损坏。 微波不但可以穿过陶瓷、玻璃，也可穿过塑胶、纸张、竹及木。用这些材料做成的容器，若能抵受摄氏 230 度（华氏 450 度）的热力，便可用来煮食。发泡胶制的杯、盘、碟子等，只可用于短时间的的食物加热，因高热会将发泡胶熔化。扫上塑胶表层的纸碟，竹或木做的盘子，都可以在烹煮时盖住容器，以防食物的脂肪四溅炉内。耐热玻璃及陶瓷器皿虽是最理想的用具， 但若有金属边沿或花纹的，也会产生反射及并发火花的危险。不过，一些耐热的塑胶容器，虽然包装上书明适用于微波炉的，但盖子是用另一种材料制成，只宜盖住容器去贮存，不应用以煮食。厨房用纸巾，如果是由旧纸加制的，会含金属成分，也不应使用。 三、中式微波烹调小技巧 有一些作料加工步骤，微波炉可以做得很好而且快，省去不少麻烦的手续和时间。这些小技巧，散见于菜谱部分之内，现再加上中式烹调常用作料的微波处理方法，分别列出作读者参考。 （1） 爆发鱼肚 市上出售的经过用油或砂爆发的鱼肚，有时不够新鲜， 会带旧油的气味，如果买得好鱼肚，用微波炉去爆发，有意想不到的效果。若以重 5O 克（略少于 2 安士）的干鱼肚为例，只需放在转盘上，大火加热 2 分钟，便可见到鱼肚开始爆发，卷曲起来，而且不停移动。若鱼肚停止移动， 即是说已爆好，应立刻停炉移出。因为鱼肚的品种繁多，有厚有薄，很难定出一个标准的加热时间，所以最主要还是观察为可靠。经过 2 分钟以后，如仍未完全爆透，可逐 10 秒钟加热，宁可开炉门及按击多几次，也不可贪方便一次多加热免将鱼肚烧焦。 （2） 爆发海参 传统浸发海参，必先经过烧烤的程序，海参面上的灰质就容易脱去，这个工序，家中有烤炉的，轻而易举，但在炉火上则比较费事， 要不停将海参转动以求平均受热，把海参放在微波炉内加热发爆，虽然仍需转动，但次数少得多了。以中型海参（115 安克或 4 安士）一条为例，爆发时先在转盘上垫一层厨纸，上置海参，使割口先向下，大火热 2 分钟。将海参翻面，割口向上，大火多热 1 分钟或久些。第二段加热时可见海参继续膨胀，并发出卜卜之声，一待声音停止便移出，立即投入一锅开水内将海参滚透。是时海参表面大部分的干灰会掉在水内，但海参底部的泥沙及灰质比较顽强，又不能过分加热，要待浸透后方可小心刮去。 （3） 爆发蹄筋 市上买回来的干蹄筋一定要经过泡发的程序方能使用。用油泡，砂炒，或用水发俱可，其中以砂炒为最佳。但家庭中确难砂炒，而微波炉却可以做得近似砂炒的效果。以 6 副蹄筋为例，置转盘上，大火加热2 分钟，即见蹄筋开始卷曲、缩短、膨胀，并且在盘上移动。继续用大火逐10 秒钟加热至蹄筋停止移动即表示已爆好，不应再加热了。 （4） 浸发瑶柱 瑶柱用前通常一定要浸软，加姜、酒、糖去蒸透，颇为费时。当时间不足，瑶柱仍然身硬时，可以放入微波炉内加工。以碎瑶柱 60 克为例，稍浸后放入半公升玻璃量杯内，加姜片、绍酒及少许糖，倒进浸瑶柱水及清水共半杯，胶膜包紧，大火热 2 分钟，改用小火（30％火力）再热7 至 8 分钟或至瑶柱身软便可使用。 （5） 浸发虾米 虾米是最常用的干货，万一赶不及浸软，可用微波炉速发。先洗虾米，置玻璃量杯或小碗内，加足水盖面，胶膜包紧，大火热 1 分钟后改为小火（30％火力），多热 4 至 5 分钟，搁置一下待虾米多吸收点水分便可使用。 （6） 浸发冬菇 如时间不足，冬菇也可用速浸法。以 30 克冬菇为例， 冲净去蒂，置玻璃量杯内，加水半杯并下一茶匙糖，胶膜包紧，大火热 2 分钟，加热中途将冬菇翻面。移出搁置 5 分钟可用。 （7） 虾子去腥 很多人以为虾子的腥味，要在油锅内爆一下就可去除。其实最有效的方法是加些绍酒和姜、蒜同蒸，便可将腥味辟除。微波炉是置 1 汤匙虾子于小碗内，加入等量的绍酒和姜、蒜各 2 片，胶膜包紧，大火热 1 分钟便成。 （8） 火腿去咸味 金华或云南火腿，是中菜常用的提味料。火腿一定要经泡浸、汆水，用前尚要用蜜糖稍蒸以去咸味。用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上扫满蜜糖，洒点水，胶膜包紧，以 60 克计，大火热30 秒钟便可。 （9） 预煮粉丝 微波炉带粉丝的菜，最好能将粉丝预先煮好就与其他的作料同煮。粉丝浸透，置大碗内，加鸡清汤盖面，若以 60 克计，约需大火加热 3 分钟，便可与其他作料同煮。 （10） 番茄去皮 有时需要去皮的番茄，可用钢叉在皮上刺小孔疏气， 或在底部用小刀浅割一十字，每 100 克左右的番茄，大火加热 30 秒，移出剥皮。 （11） 爆栗子 用栗子入餐，要先剥壳后去皮，手续麻烦。若用厨剪在每个栗子皮上，由顶向下剪一 3 厘米的薄缝，置玻璃批盘内，大火加热 3 分钟，栗子便沿裂缝爆开，移出趁热剥壳，皮亦会留粘在壳内，使得到净栗子肉了。注意每次可爆之最大分量为 225 克，若超过此分量则应分批处理。 （12） 爆白果 白果去壳后仍得去衣方能使用。若将白果壳敲破，放在玻璃批盘内，加盖在上以防白果在炉内四处爆开，每半杯大火热 2 分钟，白果衣自然会连壳脱出。 （13） 炒芝麻和煮芝麻糊 若需要小量的炒芝麻，可将 1／4 杯的白芝麻放在玻璃批盘上，拨平成一层，中央留空，大火热 1 分钟，加热中途搅拌一次，移出搁凉可用。若想做芝麻糊，可用半杯黑芝麻，洗净晾干，照炒白芝麻方法，大火加热 2 分钟，拌匀后再加热 1 分钟 30 秒至 2 分钟，与浸透白米 2 汤匙加水四杯入搅拌机内同打匀，经布袋隔过人锅，加糖大火加热 10 分钟，中途搅拌一次，便可供食。 （14） 炸腰果 腰果若先炒香再加油一同加热，可免用热油去炸的危险。置 1／3 杯腰果在玻璃批盘内，排成一层，切勿重叠，中央留空，大火加热 2 分钟，加热中途搅拌一次。然后下油 2 汤匙与腰果拌匀，大火多热 2 分钟， 加热中途搅拌一次。沥油搁凉后可与其他作料同炒，或洒下淮盐用作小食。 （15） 预热粉面 用微波炒粉面时若能预热，并将水分抽干，下烤盘时， 因为粉面身爽，可省大量的油。将 225 克（半磅）的浸透米粉或用热水冲过的炒面，铺在双层厨纸上，大火加热 3 分钟，已够干身。炒沙河粉经过预热尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盘上，胶膜包紧，每 450 克大火热 4 分钟。淋上自选芡汁供食。 （16） 煮芡汁 某一道微波菜如需宽芡，应该另煮。因为若将未加热的芡汁料淋在已加热的作料上一同加热，待芡汁煮熟时，其他的作料已经煮过头。盖面的芡，应另煮。如菜式的色泽及质地会因搁置而改变，则应先煮芡汁后煮菜。 中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或红芡三种，而红芡又因味道而不同类别，但做法的步骤大致相若。本书侧重微波烹调方法，有需上汤之处，为求方便，俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外，有时为更方便计， 甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤，当然最佳。 中厨多用生粉调芡，生粉比粟粉韧度较大，与**调合后易沉淀在底， 故未加热前应拌匀一次，加热中途又应搅拌一次，稠结后再搅匀方淋在菜上。 琉璃芡与红芡做法相同只调味料不同而已，两者俱呈半透明状，而红芡颜色较深。步骤是先在玻璃量杯内热油（如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等， 此时加入，油同热），继调匀芡汁，吊入油内，加热、搅拌，再加热，再搅拌便可。 白芡与西式奶油芡相类，但不一定加牛奶或奶油。做法是先热油，加粟粉或面粉入热油内同煮片刻，注入芡汁料，边注边搅拌至均匀，加热后用挥打器打匀便好。因为淀粉已在油内煮熟，不会结块，可少搅拌一次。 （17） 烤烟肉 烟肉虽然不是中菜的常用作料，但多时在早餐及小食中会用上。因为含有大量的脂肪，烟肉经微波加热会产生类似煎的效果。为要吸收排出的脂肪，使烟肉更脆，盛烟肉的盘底要垫以厨纸。又为防止油溅炉内，烟肉上也要盖以厨纸。理想的分量是由 2 块至 8 块。超过 8 块以上，烟肉的排放有问题，很易重叠，致成熟不均匀，最好分批去加热，不同块数的烟肉大火加热时间表如下。 烟肉块数 加热时间 1 块 45 秒 2 块 1 分钟 20 秒 3 块 2 分钟 10 秒 4 块 2 分钟 30 秒 6 块 3 分钟 15 秒 8 块 4 分钟 30 秒 注：搁置 2 分钟。 （18） 干花及糖渍花 茶里面下些玫瑰花、茉莉花；糖水、糖糕、蜜汁菜内下些桂花，都加添不少芬香的气味。而这些香花，一般家庭都会买到。如果每天能采下一些，可利用微波炉把香花烘干或用玫瑰瓣及桂花去渍花糖。 炔干花很容易，先将花冲洗一下，将水沥干，疏落地铺在双层厨纸上， 大火加热 2 分钟至花瓣收干水分。如未干透，逐少每次大火加热 10 秒钟。搁凉后装瓶冷藏。 如用以渍糖，只需大火加热 1 分钟 40 秒或至水分大部分挥发，以手触之仍觉潮湿为合，置桂花或玫瑰花于量杯内，下适量（花多糖多加，花少糖少加）的白糖盖面，用中火煮至糖溶为止。注意糖不耐热，一见融化便应移出， 拌匀后搁凉装瓶。 （19） 烤面包粉若急需面包粉，可将白面包 2 片切去硬边，再切成 1 厘米方丁，放在垫了厨纸的玻璃批盘上，大火热 2 分钟 30 秒，或至面包粒用手一捏即碎为止，加热中途每隔 30 秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。