原料。 茄子 250 克，水发冬菇 50 克，豆腐 100 克，净笋 50 克，鸡蛋 1 个，料酒 5 克，精盐、葱末、姜未适量，味精 2.5 克，花生油 500 克（约耗 80 克）， 椒盐 15 克，香油适量，淀粉 50 克。 做法： 将茄子去蒂去皮，切成 2 厘米厚的片（第 1 刀切断，第 2 刀不切断，第 3 刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切碎，将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内，加料酒、精盐、味精、葱、姜末， 搅匀成馅，待用。 将鸡蛋打入碗内搅开，加淀粉，调成鸡蛋糊，取茄夹 1 个，将调好的馅嵌入，按此法逐个放好馅，即成茄排，待用。 锅置火上放油，油热后，将前排挂蛋糊下锅煎炸，见两面金黄时捞起， 装入盘内即可。