新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 72.拆骨掌翅 鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”。唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。” 拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。其特点是：选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥， 清爽鲜香，为下酒佳肴。 【原料】 主料：鸡爪 12 只，鸡翅膀 12 只。 配料：香菜叶 10 克。 调料：白酱油 50 克，香醋 1 克，白糖 3 克，味精 2 克，芝麻油 25 克。 【制法】 将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下，捞出洗净后，放入锅中，舀入清水，没过鸡爪翅。烧沸后改小火焖约 30 分钟至熟，捞出冷却后，用手指剔去爪骨和翅骨（要求保持完整不碎），然后理齐切成约 2.5 厘米长， 放入腰盘中，摆出鸡形，盘边放上香菜。 将白酱袖、香醋、味精、白糖一起放入碗中，调和成汁，浇在爪翅上， 淋上麻油即成。 【制作关键】 此菜在煮鸡翅、爪时，以能去骨为度，不能煮过火；其次是在调味时可根据各人的口味增减调味品及用量，如喜吃辣者，可增用辣油。 上一页 目录 下一页 quanben.io