新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 56.云林鹅 倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制度集）中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡地区的名菜。 【原料】 光净新鹅 1 只（约 1750 克重），精盐 20 克，葱椒 5 克，葱白头 400 克，蜂蜜 25 克，福珍酒 50 克，绍酒 750 克，荷叶夹 20 只。 【制法】 1.用福珍酒、盐、葱椒在鹅身内外擦匀，置 1 小时左右，再用酒少许与蜂蜜调匀，在鹅身上抹匀。 2。将葱塞入鹅腹，填实。 3.砂锅内放竹算。鹅腹朝下放置，加清水 750 克及酒（以不碰到鹅身为度），用高温玻璃纸封口，盖锅盖，用极微弱的火烹烧，时烧时停，不使锅内激剧沸腾。约 2 小时后停烧，略炯片刻，揭盖启纸，将鹅翻身，仍封口益锅，续烧约 1 小时至鹅肉酥烂，取出。鹅腹朝上置盘内，汤另装碗，随荷叶夹一同上席。 此菜异香扑鼻，酥烂脱骨，卤汁鲜美。 【制作关键】 福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒度为 15； 荷叶夹，为酵面制成的荷叶状的饼，夹菜同食别具风味。 煮烧时，火一定要小，时烧时停不可操之过急。因新鹅皮肉较嫩，若火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜质量。 上一页 目录 下一页 quanben.io