新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 55.香酥鸭 香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番前酱佐食， 味更丰富。 【原料】 主料：光鸭 1 只（重约 1750 克）。 调料：花椒 2.5 克，姜片 15 克，葱白段 25 克，精盐 50 克，绍酒 50 克，饴糖 25 克，甜面酱一小碟，番茄酱一小碟，葱结 10 克，花生油 1500 克（约耗 150 克）。 【制法】 将光鸭取出嗉囊、气管、食管，由右腋下夹窝处用刀划开一条 8 厘米长的口子，取出内脏，洗净。用花椒、精盐擦遍鸭子全身（先内后外，腿肉面和脯肉面反复多擦几次），然后将鸭脯朝下放入盆中，将余下的花椒、精盐均匀撒在鸭身上。腌约 2 小时后取出，将鸭胸骨用力揿断，以免蒸后顶破鸭皮。 将鸭放入盘内，加绍酒、葱结、姜片上笼。用旺火蒸至酥烂时出笼， 倒出鸭肚中汤汁，晾干水分后用饴糖抹遍鸭身。 炒锅上火，放入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色， 捞出沥油，然后改放入盘中摆成鸭形。四周盘边放上葱白段（亦可划成“兰花葱”或“灯笼葱”），上桌时带甜面酱、番茄酱蘸食。 上一页 目录 下一页 quanben.io