新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 53.苏州卤鸭 每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀， 现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。 【原料】 新肥鸭 1 只（约重 2500 克），带皮猪肥膘 500 克，绍酒 50 克，精盐 70克，红曲米粉 50 克，白糖 60 克，冰糖 70—80 克，酱油 30—40 克，桂皮 25克，茴香 25 克，葱 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。 【制法】 鸭宰杀治净，入锅，加水 1750 克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约 1 小时。将鸭翻身，再用小火续烧 30 分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。 在原锅中取出卤汁 750 克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油 10 克搅匀， 浇在鸭面上。 【制作关键】 制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。 烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。 装盘时须刀面整齐丰满。 卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则汁太厚不宜渗入鸭中。 上一页 目录 下一页 quanben.io