新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 51.母油船鸭 素有“水乡泽国”之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。泛舟夜游之风自唐代白居易开凿“七里山塘”及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船莱、船点。正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，”杯著肴馔，靡不精洁”，“酒茗肴馔，任客所指”。母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失其形的特色。后经厨师不断改进，色香味形更佳。 【原料】 肥光鸭 1 只（约重 2000 克），芡实 30 克，净上白元米 25 克，净莲芯25 克，净白果 50 克，净栗子 50 克，水发香菇 25 克，净笋 40 克，净冬菇 3只，净鸭肫 40 克，猪肉 80 克，白汤 2000 克，母油（上等酱油）150 克，白糖 25 克，精盐 6 克，绍酒 80 克，葱 60 克，姜 10 克，熟猪油 50 克，麻油10 克，猪骨 500 克，猪皮肥膘 100 克。 【制法】 光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血水，割去骚尾。 鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。 将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱 10 克、姜块；加入鸭原汤，加酒、母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐 3 小时左右至酥烂，去葱、姜及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。 炒锅放油 50 克烧热，投入葱 50 克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续焐 5 分钟。淋麻油即成。 【制作关键】 鸭出骨应小心，不可将皮戳破。 烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。 馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。 须用小火加热，调味料一次加准。 上一页 目录 下一页 quanben.io