新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 45.翡翠蹄筋 此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成，故称为翡翠蹄筋。色呈半透明，汤汁稠浓，味道鲜美醇和，口感韧软滑糯，为江苏传统名菜。 【原料】 主料：干猪蹄筋 100 克。 配料：丝瓜 250 克，熟火腿片 70 克。 调料：虾子 1.5 克，精盐 3 克，鸡汤 250 克，水淀粉 30 克，熟猎油 500克（约耗 100 克）。 【制法】 将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经 30 至 40 分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐 10 小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的 2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。 将蹄筋切成 6 厘米左右的段，丝瓜去皮切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。 将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色，出锅沥油。炒锅再上火，放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油 50 克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。 【制作关键】 此菜关键是蹄筋要发好。 上一页 目录 下一页 quanben.io