新编苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编苏菜》 30.炖生敲 炖生敲是南京名菜。著名学者吴白品尝此菜后对之倍加赞赏，并咏诗“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用不棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后入油锅炸后炖制。其特点是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断。食之酥烂入味，鲜香醇厚。 【原料】 主料：活粗黄鳝 1250 克。 配料：猪肋条肉 50 克。 调料：绍酒 25 克，酱油 75 克，白糖 10 克，葱段 10 克，姜片 10 克，蒜瓣 50 克，肉清汤 5oo 克，花生油 1000 克，熟猪油 50 克。 【制法】 先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成 6 厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。 将炒锅上旺火，放人花主油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。 将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段 5 克、姜片 5 克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。 炒锅上旺火，舀入熟猪泊烧至七成热时，加入葱段 5 克、姜片 5 克， 炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成。 【制作关键】 此菜鳝鱼要敲透，以便炖酥；其次是炖的火候要掌握好。 上一页 目录 下一页 quanben.io