新编南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编南北风味饭菜谱》 德州扒鸡 主要原料 活鸡 5 只（重约 5000 克），口蘑 10 克，姜 15 克，酱油 750 克，精盐120 克，饴糖 100 克，花生油 500 克（耗油 300 克），药料即花椒 0.5 克，陈皮 0.5 克，大料 0.5 克，草蔻 0.5 克，桂皮 0.5 克，桂条 0.5 克，三奈 0.5克，草果 0.5 克，白芷 0.5 克，丁香 0.5 克，肉蔻 0.5 克，砂仁少许，小茴香 0.5 克，以上药料均装进用净白布制成的袋中。制作方法在活鸡脖下宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开 3.3 厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。 饴糖加清水 250 克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。 把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可，煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。 风味特点 颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分别，肉质鲜嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io