新编南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编南北风味饭菜谱》 三鲜鹿掌 主要原料 干鹿掌 6 对，水发口蘑 50 克，净冬笋 50 克，火腿 100 克，净母鸡肉 500克，猪肘 500 克，精盐 10 克，味精 1 克，糖色 30 克，料酒 150 克，姜 50克，葱节 100 克，湿淀粉 30 克，肉汤 4000 克，香油 25 克，熟鸡油 22 克，猪油 150 克。 制作方法 鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入锅内煮 2 小时至将离骨时捞起，放入清水，去掉毛与脚掌的茧巴，洗净去骨（保持形整不烂），放入沸水内氽3 次（每次加入料酒 25 克）。锅内烧油五成热，放入葱、姜炒一下，加肉汤（1500 克）、鹿掌、料酒烧沸，煨 5 分钟，再用同样的原料和方法煨 1 次取出，晾凉整理，用纱布包好。鸡肉、猪肘斩成大块，冬笋、熟火腿切成 5 厘米长、1.7 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。 锅内下油烧热，放入姜、葱结炒一下，加入鸡肉、猪时炒匀，加肉汤烧沸，去尽浮沫，放入糖色、盐、料酒，倒入铝锅内，将鹿掌放在中间，移至小火上煨约 2 小时至。 炒锅下油烧热，放入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的原料， 烧入味，盛入盘内垫底。从锅内取出布包（其余原料不用）解开，将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上，锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上。 风味特点 色泽金黄，味浓鲜香。 上一页 目录 下一页 quanben.io