新编南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编南北风味饭菜谱》 镇江白汤大面 主要原料 面粉 12500 克，猪骨 2500 克，干淀粉 250 克，葱 250 克，小鲫鱼 5000克，姜 250 克，豆油 750 克，白糖 35 克，猪脚爪 1500 克，精盐 600 克，熟猪油 650 克，食碱 125 克。制作方法1.面粉放小缸内加水 5500 克和食碱拌匀揉透放案板上，用大竹杠在面团上反复跳压，再擀成薄片，折叠成约 1 尺宽的长条，切成面条。2.鲫鱼去鳞杂，洗后泡约 2 小时后沥干。 3.锅置小火上，放豆油 250 克，将鲫鱼煸脆出锅冷却，然后装入麻布袋里扎上口。4.猪骨、猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水 35000 克，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱（打结）、姜（拍松）、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。 5.另用大锅下面条，每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤 250 克，放入煮好的面条即成。 风味特点 刀切面条，宽水煮，吃时爽口柔韧，汤浓白似奶，稍凉汤面即结一层薄膜，味鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io