新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 81.红烧蹄膀 该菜为福建民间传统菜，取料于猪前腿，带白夹心肉。若加闽西特产菜干（闽西八于之一）则味更香醇。 【原料】主辅料： 猪前腿带皮夹心肉 1000 克。调配料：葱姜 1 付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清汤 200 克，花生油 1000 克（约耗 75 克）。 【制法】 将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。 汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。 锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥干油。 留余油，用白糖炒出酱色，五清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。捡去葱姜、香料，装盘即成。 【特点】 肉嫩烂，口感好，油而不腻。 【制作关键】 蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。 上一页 目录 下一页 quanben.io