新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 76.子姜炒鸭片 该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。 【原料】主辅料： 鸭脯肉 350 克，嫩姜（子姜）25 克。调配料：水发香菇 3 朵，熟冬笋 25 克，葱白 2 根，蛋清半个，干淀粉、湿淀粉、精盐、味精、白糖、料酒适量，胡椒粉、香油少许，清汤 50 克，食油 750克（约耗 50 克）。 【制法】 1.将鸭胸脯肉斜刀切成 5×2.5 厘米的薄片。嫩姜除去皮，切成薄片。香菇、冬笋切菱形片。葱白切马蹄葱。 2·蛋清、干淀粉调制蛋清浆，鸭片上浆待用。精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤调制成卤汁备用。 炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油。 锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下， 起锅装盘。 【制作关键】 热锅冷油，鸭片不会结块。 上一页 目录 下一页 quanben.io