新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 75.沙茶焖鸭块 沙茶是外来语，即“沙爹”，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等 30 多种原料和中药材加工制作而成的酱料。用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。 【原料】主辅料： 净鸭（去内脏）1 只（约 1000 克）。调配料：水发香菇 5 朵，沙茶辣酱 125 克，酱油、料酒、湿淀粉适量，味精少许，猪骨汤 750 克，熟鸡油 10 克，花生油 1000 克（约耗 100 克）。 【制作】 将净鸭用酱油、料酒和成汁涂在鸭身上，渍 15 分钟。锅置旺火上，下花生油七成热时将腌渍好的整鸭过油 10 分钟，然后而干油，将鸭头、颈、翅、尾、掌剁下，再将鸭身剖成 2 片，分别切 4×2.5 厘米的块。 锅置旺火上烧热，加少许油，先将沙茶酱、酱油、料酒倒入调匀，再倒入骨汤、味精调匀，再倒入鸭肉块、头、颈、翅、尾、掌等加盖小火焖 30分钟，再放入香菇焖 10 分钟起锅，留焖汁，鸭肉按鸭形码好。 锅留焖汁，回置旺火上，用湿淀粉勾荧后（薄芡）淋于鸭肉上即成。 【特点】 软嫩香辣，鲜润可口。 【制作关键】 焖的时间以鸭肉熟烂为准。 上一页 目录 下一页 quanben.io