新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 73.过烧鸭 【原料】主辅料： 肥光番鸭 1 只（1000 克）。调配料：葱结 1 根，生姜 2 片，酱油、白糖、味精、料酒适量，八角 1 粒，干淀粉 200 克，清汤 500 克，花生油 1000 克（约耗 150 克）。 【制法】 鸭子去头、脚、翅后，投入热水锅烨水，而后投入开水，用中火烧熟， 捞起，切 4 片待用。 锅置中火，倒入 10 克花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤，改小火慢慢将鸭块烧烂，下味精调味后， 将鸭块取出，余汁待用。 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊，鸭块去大骨后投入面糊、挂匀。 锅烧热，划水后置旺火上，倒人花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉， 炸至皮酥脆捞起，斜刀切 3×1.3 厘米的片，即可装盘。 【特点】 此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。为佐酒上品。 上一页 目录 下一页 quanben.io