新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 67.油焖石鳞 该菜为福建西部（闽西）饶有特色的菜看，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点。 【原料】主辅料： 石鳞 1500 克。调配料： 水发香菇（小而厚）25 克，葱段 3 根，姜片 2 片，料酒、酱袖适量，鸡汤 150 克，味精少许，花生油 500 克（约耗 75 克）。 【制法】 石鳞洗净，去内脏，剥去皮、切去头、前脚、后脚爪，洗净后在沸水中氽一下。后腿切 2 段，身切 4 块待用。姜片切丝。 锅置旺火上，下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸 2 分钟，倒进漏勺沥干油。 锅留余油再置旺火上，将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下，出香味时， 下鸡汤烧沸，改小火倒入炸过的石鳞，加料酒、酱油焖 5 分钟，下味精调匀起锅装盘。 【特点】 骨酥肉嫩，味鲜香醇，油而不腻。 【制作关键】 石鳞切好后要在沸水锅里焯水，去浮污和血水后，再行烹制。 上一页 目录 下一页 quanben.io