新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 58.原汤鱿鱼 该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理， 保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。 【原料】主辅料： 鱿鱼干 250 克，发菜 25 克，猪里脊肉 250 克。调配料：精盐适量，料酒、味精少许，上汤 700 克。 【制法】 就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。 将泡发好的就鱼用斜刀切成 6x3 厘米的长方形。 3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面，注入上汤 200 克上笼屉蒸 2 小时，过滤待用。 切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒 10 克左右渍匀，放在汤碗中。 发莱剔净杂物，在清水中泡 5 分钟，沥干水分在沸高汤 100 克中氽一下，捞起待用。 锅置旺火上，入 500 克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸， 再加味精和少许料酒成原汤。 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。 【特点】 保持鱿鱼的本味和特色。 【制作关键】 就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。 上一页 目录 下一页 quanben.io