新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 47.爆鳝片 【原料】主辅料： 鳝鱼 750 克。调配料： 葱白 2 根，蒜头 3 瓣，酱油、白醋、白糖、湿淀粉适量，胡椒粉、味精少许，上汤 25 克，花主油 750 克（约耗 100 克）。 【制法】 用小刀从鳝鱼背脊剖开成 2 片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成 3 厘米长的斜片。 蒜头切米、葱切鞭炮葱。酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁；。 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆 30 秒钟，倒入漏勺， 迅速沥去油，锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。 【制作关键】 火候菜，火要旺，动作要快。 上一页 目录 下一页 quanben.io