新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 41.注油鳗鱼 该菜为福州传统菜，以香糟为特色调料，外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。 【原料】主辅料： 海鳗鱼中段 750 克。调配料： 蛋清 1 个，红糟 15 克，料酒、白糖、味精适量，咖喱粉、姜末、五香粉、香油少许，干淀粉 75 克，面粉 75 克，花生油 750 克（约耗 100 克），熟猪油 500 克（耗 25 克）。 【制法】 鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成 8X4X0.7 厘米的长方形 12 块。 红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁把鱼块腌渍 15 分钟。 将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用。 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊 10 分钟。 锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起，放入化开的冷猪油里浸 10 秒钟，沥干油，装盘， 淋上香油即成。 【制作关键】 炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”。 上一页 目录 下一页 quanben.io