新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 38.松只鱼 【原料】主辅料： 黄鱼 1 条 1000 克。调配料： 水发香菇 2 朵，葱白 2 根，香菜 25 克，熟冬笋 10 克，红辣椒一个，蒜头 2 瓣，湿淀粉 15 克，白糖、精盐、白醋适量，胡椒粉、香油少许，干淀粉500 克（约耗 50 克），清汤 100 克，花生油 1000 克（约耗 100 克）。 【制法】 鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞，切下鱼头尾待用。 从鱼背脊进刀，取鱼肉 2 片（带皮）剔去骨和鱼（划水），从鱼肉剞间距 1 厘米的十字花刀。 冬笋、香菇、葱白切丁，红辣椒、蒜头切米待用。 将鱼头、鱼尾同已剞好刀的 2 片鱼肉均匀地撤上干淀粉。 炒锅置旺火上，入花生油烧八成热时先炸鱼头尾，成浅黄色时捞起置餐盘两头，再炸鱼肉呈松只卷，浅黄色时捞起装盘中间，成整鱼形。 将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调在一起。炒锅置旺火上，放适量生油，待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几下，淋在鱼身上即成。 【特色】 形似松只，外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感好。 【制作关键】 鱼肉剞刀时，大小深度要划一；撒干淀粉时不能太厚，注意应撒入剞刀缝隙间。 上一页 目录 下一页 quanben.io