新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 36.瓜烧白菜 该菜为福州传统菜，成菜软烂甜润和醇，色泽洁白，炙热爽口。 【原料】主辅料： 鲜黄鱼肉 200 克，大白菜心 750 克。调配料：鸭蛋清 1 个，面粉 30 克，精盐、料酒、干淀粉适量，味精少许，奶汤750 克，熟鸡油 25 克，花生油 500 克（约耗 150 克）。 【制法】 将黄鱼肉切 3x2x0.5 厘米的块；大白菜心洗净切 10X2 厘米的条。 锅置旺火上，开花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油，菜变软时捞起，沥干油，用温水冲去油渍。再下锅，用奶汤煨至菜熟，起锅待用。 锅洗净置旺火上，下花生油烧五成热时，鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆后，下油锅过油 1 分钟，倒进漏勺，沥干油。 锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放进面粉研至变色，倒入炸好的白菜和煨汁，烧沸后用精盐、味精调味，再倒入过油的鱼块，烧片刻，加料酒即成。 【特点】 色白、肉嫩、菜软嫩，和醇可口。 【制作关键】 大白菜要先过油，后用奶汤煨制。 上一页 目录 下一页 quanben.io