新编闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编闽菜》 31.全节瓜 “瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。 【原料】主辅料： 鲜黄鱼 1 尾（约 1000 克）。调配料：肥膘肉 50 克，净冬笋 50 克，葱段 3 根，红辣椒 1 只，酱油、醋、白糖、番茄酱、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒、味精少许，猪骨汤 300 克，花生油 1250克（约耗 200 克）。 【制法】 黄鱼去鳞、鳃、内脏（不开膛）洗净，在鱼身两面剖上 2 厘米刀矩的斜刀（深至中骨）。辣椒洗净去籽，与肥膘肉、香菇、冬笋均切成 0.3 厘米粗、3 厘米长的丝。葱切马蹄葱。 锅置旺火上，烧热后，倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸 5 分钟翻面再炸 5 分钟，待鱼身呈金黄色时捞起，沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。 锅置旺火上，下花主油 30 克左右烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下，加入酱油、白糖再炒几下，下骨汤烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入醋、花生油 30 克推匀起锅浇在鱼身上即成。 【特点】 外脆里嫩，甜酸爽口。 【制作关键】 黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去；油炸时鱼外表要炸酥脆。 上一页 目录 下一页 quanben.io