新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 79.带子上朝 “带子上朝”，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味， 是宴席大件菜。 【原料】 鸭子 1 只（约重 1500 克），葱、姜各 10 克，酱油 50 克，花椒、桂皮少许，清汤 250 克，鸡油 10 克，鸽子 1 只，精盐 2.5 克，料酒 100 克，白糖100 克，湿淀粉少许，花生油 1500 克（约耗 100 克）。 【制法】 准备工作：把鸭子、鸽子洗净，从脊背切开去五脏洗净。鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，葱切段。姜、花椒、桂皮用洁布包成香料包。 烹调：将鸭子、鸽子用酱油、料酒共 75 克涂匀稍腌。炒勺放火上，加花生油烧至八成热，放入鸽子、鸭子炸成枣红色捞出。 砂锅中放锅垫，再放鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、料酒、精汤 150 克，用旺火烧开 5 分钟，改用慢火煨烧至熟。取出放盘中，鸭子在前，鸽子放鸭子怀里。 炒勺放火上，加花生油 25 克烧热加白糖炒汁，烹入清汤 50 克，加砂锅中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io