新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 76.酱汁鸭子 酱汁鸭，鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻，可作为宴席中大件菜使用。 【原料】 肥鸭一只（约重 2000 克），甜面酱 25 克，精盐 1.5 克，酱油 40 克，绍酒 15 克，清汤 250 克，白糖 15 克，湿淀粉 15 克，葱段 50 克，姜片 10 克，白油 50 克。 【制法】 准备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开， 剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）。用刀在鸭肉面间隔 1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、鸭脖均剁成 3 厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。 烹调：炒勺放中火上，加白油 40 克，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤 50 克、酱油 30 克、绍酒 5克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约 3 小时，熟时取出。将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io