新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 73.栗子鸡 济南传统菜，栗子与鸡煨炖而成。栗子绵软，鸡肉嫩烂，色泽红亮，味道香浓。 【原料】 雏鸡 1 只（约重 400 克），栗子 150 克，精盐 5 克，酱油 25 克，甜面酱15 克，绍酒 25 克，清汤 400 克，白糖 15 克，葱段 25 克，姜片 5 克，湿淀粉 10 克，花椒油 15 克，白油 60 克，花生油 250 克（约耗 10 克）。 【制法】 准备工作：将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈成两半，再剁成 3 厘米见方的块。栗子洗净，在顶部用刀剁上“十”字刀口（只剁断外壳），放入沸水锅内煮 1 分钟捞出，剥去外壳，用温水洗净，劈成两半。 烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，放入栗子炸至四边见红色时，倒入漏勺内；炒勺内放入白油 50 克，在中火上烧至六成热时，加甜面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内；炒勺内再放入白油、白糖，在小火上炒至血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒两下，随即烹入酱油、绍酒 15 克、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖，至鸡八成熟时，将炒勺移至中火上， 至汤剩 1/3 时，加入绍酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛入盘内即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io