新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 58.扒原壳鲍鱼 此菜为青岛菜，杨品三老师制作最佳。将扒好的鲍鱼盛入壳内，装盘后上桌。造型别致美观，肉质鲜嫩，汤芡洁白。 【原料】 带壳鲜鲍鱼 12 个（约出肉 300 克），比目鱼肉 200 克，冬笋 25 克，精盐 2.5 克，绍酒 15 克，鸡蛋清 2 个，鸡油 25 克，火腿 25 克，熟青豆 24 粒，清汤 500 克，味精 1.5 克，湿淀粉 100 克，葱姜未各 1.5 克，。 【制法】 准备工作：将带壳鲍鱼洗净，放入沸水内稍煮，把肉挖出，洗净，片成 0.15 厘米厚的薄片；火腿、冬笋切成 3.3 厘米长 1.3 厘米、宽 1.15 厘米厚的片；比目鱼肉剁成细泥，放碗内，加湿淀粉 25 克，绍酒 5 克，精盐 1 克，蛋清、葱姜未搅匀，倒在大盘内摊平。 鲍鱼壳放在含碱量 5％的水中，用毛刷刷洗干净，再经开水煮过，捞出滗净水。鲍鱼壳口朝下，整齐地摆在鱼泥上（要按牢），上笼约蒸 5 分钟取出。 烹调：炒勺内放清汤、精盐 1.5 克、绍酒 10 克、鲍鱼肉。冬笋、火腿， 烧沸撇去浮沫，即用漏勺捞出，平均分放在鲍鱼壳内；炒勺内的汤，用湿淀粉勾芡，撒上青豆，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上面即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io