新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 42.干烂虾仁 “干烂”是“烹”的方法之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁” 是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。 【原料】 活青虾 750 克，精盐、葱姜末各 2.5 克，酱油、湿淀粉各 20 克，绍酒10 克，鸡蛋清 1 个，白油 500 克（约耗 50 克）。 【制法】 准备工作：把活青虾洗净，剥皮、去头，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、绍酒对成汁。 烹调：炒勺放在中火上，加白油烧至八成热，将虾仁倒入勺内，用铁筷迅速拨散，炸至皮面呈淡红色时，倒入漏勺内，沥净油；炒勺内留油 15 克，放葱姜末炸出香味时，迅速倒入炸好的虾仁，烹入对汁，颠翻一下即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io