新编鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编鲁菜》 40.锅 鱼扇 整条鱼顺脊劈成两片，谓之“鱼扇”。用“锅 ”的方法烹调后，色泽金黄，肉嫩味鲜。 【原料】 鲤鱼 1 条（约重 725 克），精盐 3.5 克，酱油 1 克，绍酒 5 克，味精 1克，葱姜丝 2.5 克，清汤 100 克，鸡蛋 1 个，湿淀粉 50 克，精粉 15 克，白油 250 克（约耗 75 克）。 【制法】 准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉（头尾及脊骨留作他用），即为“鱼扇”。将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上问隔宽 3 毫米的十字花刀，加精盐 3 克，绍酒 4 克，味精 0.5 克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉 5 克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。 烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊， 单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时， 放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io