湘菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《湘菜》 67.桃源铜锤鸡腿 桃源铜锤鸡腿系用桃源地方出产的大种鸡为原料制作而成。据《桃源县志》载，明嘉庆年间，桃源鸡便闻名于世。这种鸡个大、体壮，色泽洁白， 肉质肥嫩，味极鲜美，以之精心制作的铜锤鸡腿，形似铜锤，故名。 【原料】 主料：桃源产嫩子鸡腿 10 个（重约 900 克）。 配料：鸡蛋 6 个，大著前 2 个，香菜 200 克。 调料：花生油 1000 克（实耗 150 克），料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2克，胡椒粉 0.5 克，葱 15 克，姜 15 克，白糖 5 克，花椒子 20 粒，于淀粉50 克，香油 15 克。 【制法】 葱、姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄用清。香菜摘洗干净。善茄洗净。 将鸡腿上残毛挟去，去净骨（腿筒子骨保留待用）。鸡腿肉用刀和刀背捶松，砸断筋络，砍成 5 厘米宽的大块，用葱姜酒汁、精盐、自糖、花椒子、胡椒粉和味精腌约 1 小时，然后挑去花椒子，用鸡蛋清 1 个、干淀粉 10 克调匀上浆，再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形。 鸡蛋清（5 个）用筷子打起泡，加入干淀粉 40 克，调制成雪花蛋糊。 将花生油烧至六成热时端锅离火，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花蛋糊， 下入油锅，再置中火上炸熟，呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿。 将花生油再次烧至六成热时，下入铜锤鸡腿重炸软透，呈金黄色捞出， 淋香油，用纸花套在鸡骨上，摆在圆盘周围，盘中央摆放香菜、蕃茄花即成。 【特点】 此菜为湖南的传统名菜，松、脆、香、酥，味感细腻，为宴席中的大菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io