湘菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《湘菜》 64.芙蓉鸡片 【原料】 主料：鸡柳条肉 250 克。 配料：净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，红蕃茄 200 克，白菜苞 10 个，鸡蛋 6 个。 调料：熟猪油 200 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 0.5克，湿淀粉 50 克，凉鸡汤 200 克，鸡油 15 克。 【制法】 将鸡柳条肉剔去筋，用刀和刀背捶剁成极细的鸡茸，用凉鸡汤解散， 加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉搅拌成浓汁。 冬菇去蒂洗净，解切成片。菜苞摘洗干净。蕃茄用沸水烫过，撕去皮， 切开去籽切成片。冬笋切成薄片。 炒锅洗净置火上烧热，放入猪油来回晃动，使整个锅底淌上油，待油热时，用炒瓢舀鸡茸汁，沿锅周围倒入，待鸡汁形成滑嫩的大鸡片时取出， 装盘摊开晾凉，改成菱形片待用。 食用时，将炒锅内猪油烧至六成热时，下入冬笋煸炒，随后下入冬菇、蕃茄片、白菜苞、鸡汤、精盐、味精和滑熟的鸡片，轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾荧，撒胡椒粉，放鸡油，装入盘内同成。 【特点】 湖南素称“芙蓉国”，毛泽东主席曾有“芙蓉国里尽朝晖”的赞誉。厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与鸡茸调匀，在油锅中烫成大鸡片，再改切成菱形，与冬笋、冬菇、白菜苞同烹，制成富有地方色彩的芙蓉鸡片这一美味。此菜色泽鲜艳，形状美观，软滑鲜嫩，清淡爽口，极易吸收消化，老人尤为适宜。 芙蓉鸡片制作的关键，在于掌握烫鸡片的火候：时间长了鸡片易老，不自不嫩，黯然寡味；时间短了成品松散，不整不齐，难圆片型。 上一页 目录 下一页 quanben.io