苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《苏菜》 61.春笋白拌鸡 春笋白拌鸡是南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，既可佐酒，又很下饭，为春令时菜。 【原料】 仔母鸡 1 只（重约 1000 克），春笋 500 克，绍酒 10 克，精盐 1 克，酱油 50 克，白糖 10 克，醋 15 克，味精 1 克，葱结 5 克，姜片 5 克，肉清汤1250 克，芝麻油 25 克。 【制法】 将鸡宰杀，煺毛、去内脏，洗净后，放入肉清汤中，加绍酒、姜片、葱结，煮至八成熟时捞出，取其肉批成 5 厘米长、3.5 厘米宽的薄片。春笋去皮、老根，放入汤中煮熟，捞出切成 3.5 厘米长、1 厘米宽的薄片。 将酱袖、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖和在一起，调成卤汁待用。 将肉清汤烧沸，倒入笋片烫 3 分钟，捞出沥去水分，再倒入鸡片烫 1 分钟，捞出沥水。 趁热用卤汁拌匀笋片并放入盘中。然后将鸡片放在笋片上，浇上卤汁即成。 【制作关键】 为了使鸡片整齐不碎，可待鸡肉晾凉后再批。 靠近竹笋根部，应顶丝切片，这样可使笋片更嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io