苏菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《苏菜》 37.荷叶粉蒸肉 姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田。民间早就用荷叶增添菜肴香味。北宋蔡宽夫在其所著诗活中写道：“吴中作，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食， 比瓶中气味者特妙”。荷叶粉蒸肉便是由此逐渐演变而来。猪肉和米粉掺和， 滋味互相渗透，肥而不腻，荷叶添香、添色，诱发食欲。 【原料】 猪五花肉 500 克，鲜荷叶 2 大张，麻油 30 克，绍酒 25 克，酱油 70 克，白糖 35 克，粳米 100 克，桂皮、茴香 10 克，丁香 5 克，葱 10 克，姜 5 克，霜降酱 15 克。 【制法】 猪肉刮净，抽去肋骨，切成长约 8 厘米的肉块 10 块，放在碗中，加酱（塌细）、酱油、绍酒、糖、葱、姜、桂皮、茴香、丁香（一半）拌匀，浸渍约半小时。 粳米加香料入锅炒至色黄，去香料，米碾成粗粉。 将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上米粉，皮朝下置碗中，葱、姜、香料放在上边，用旺火蒸约 3 小时至肉酥烂，去葱、姜及香料。 将鲜荷叶划成 10 张，在开水中泡一下，冷水过凉，毛面朝上置案板上，将出宠的肉逐块放上，滴上麻油，包成 10 包装盘，再上笼快蒸至荷叶香透出即成。 【制作关键】 荷叶要选洁净完整的，并批去背面老筋，再入沸水锅烫洗。 炒米火不可太旺，防止发焦；碾成的粉不能细，以免发粘。 必须趁肉热包荷叶，续蒸汽要大，时间不宜长，以免荷叶发黄。 上一页 目录 下一页 quanben.io