南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 灌 肠 主要原料 猪肥肠 5000 克，上白面粉 2500 克，葱末 125 克，姜末 100 克，花椒粉 50 克，糖桂花 50 克，砂仁 2.5 克，豆 2.5 克，莳萝子 2.5 克，丁香 2.5 克， 红曲水 75 克，精盐 300 克，醋 150 克，蒜 250 克，熟猪油 1650 克。（制 30 盘） 制作方法 猪肥肠用精盐 150 克与醋 150 克揉洗 1～2 分钟，揉出粘液后，再用凉水反复冲洗干净；砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料一起研成粉末，蒜去皮洗净，加精盐 50 克砸成泥，再兑入凉开水 1000 克搅匀，即成为盐水蒜汁。 将面粉、葱末、姜末与精盐 100 克（冬天不放盐）一起放在盆内，逐 次加入凉水 5000 克（500 克加 1000 克水），用木棍搅拌（边搅边加水）均匀后，加入花椒粉、糖桂花、药料粉、红曲水，搅成粉红色的面糊。 将猪肥肠粗的一头用绳扎紧，另一头插入漏斗，灌入面糊。灌至七成满时，将两头用绳扎在一起，即为灌肠。锅里放满水，在锅底上扣几个小盘 （以防灌肠粘锅糊底），用旺火烧至九成沸时，放下灌肠，改用微火（水保持微沸）煮 40 分钟，至用手按灌肠觉得有弹性时，即可捞入凉水中浸泡，泡凉后，不论冬、夏季都要放进冰箱内保存。 将铁挡略倾斜着放在炉火上，倒入熟猎油 4～5 两（以后可随时加油）， 油即流向低处。频频翻转，使肠回软，再用铁铲将灌肠推在一起，按成约 1 分厚的一个大片，并将挡内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上，约煎 10 分 钟，将两面都煎焦，而且灌肠上冒出很多小油泡，这时便将大片分割成约 3 寸见方的小片，分别盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成。 风味特点 煎好的灌肠连结一片，呈粉红色，上面泛浮着小油泡，趁热吃，酥香咸辣，别有风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io