南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 姜酥排叉 主要原料 面粉 1000 克，白糖 200 克，糖桂花 25 克，明矾 5 克，鲜姜 10 克，饴糖 1000 克，干淀粉 150 克，花生油 2500 克（约耗 400 克）。（制 80 个） 制作方法 鲜姜洗净，去皮，剁成细末；明矾轧成粉末，与面粉一起放入盆中， 先用花生油 10 克拌匀，再倒入凉水 250 克和成面团。然后将面团放在案板上 按揉，直到面团光润时折叠成长方形，盖上湿布饧 10 分钟。 将干淀粉擀成粉面，装入布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些淀粉，把面块横放在上面用拳头按压，使之展开变薄。再撤上一些干淀粉，用擀面杖卷上擀。擀到一定的薄度后，掉转方向再卷上擀面杖从头擀。如此用两根擀面杖轮换擀 4～5 次，擀成不到半分厚的长方形面皮。 将面皮两端合在一起成对折的双层，再卷上擀面杖，卷到离末端 6～7 寸远的地方，双手将擀面杖拾起，把卷着的面皮慢慢退回，按 4 寸的宽度， 一来一回地折叠起来。然后用刀切成 2.5 寸的段，把每段打开成一长条，再 对折起来成 4 层，横着铺好，每隔 4 分切一刀。第一刀只在面片中间切一个约 1，5 寸长的小口（不切断），第二刀断，即成 2. 5 寸长、8 分宽、中间有一切口的小面片（共 4 层）。切完后，将面片的一端从中间的切口内穿过， 捋直，便为排叉形状，按此法将面片全部切完。 4，锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到 5 成熟时，把排叉放在竹筛上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸。每批约炸 2～3 分钟，呈淡黄色捞出，沥去油，装盘，浇上饴糖（这样可保持排叉酥脆），晾凉后即成。 风味特点 颜色淡黄，光亮不粘，小巧精致，酥脆甜香。 上一页 目录 下一页 quanben.io