南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 牛（羊）肉泡馍 主要原料 牛肉或羊肉 2500 克，牛（羊）骨头 5000 克，汉阳椒 150 克，小茴香 175 克，草果 10 克，精盐 100 克，大茴香 27.5 克，味素、香油、粉条、蒜苗各适量。 制作方法 锅内清水烧开后，放入牛或羊骨，加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、盐等佐料布袋，煮约 1 小时，再投入洗净浸泡 5 小时左右的牛肉或羊肉，旺 火煮开，盖上盖改小火煮 3 小时，然后封住火，再焖煨约 10 小时，捞出肉放盆内。 炒锅放入煮肉骨的汤汁 500 克，兑入同量的开水，烧至沸，倒入改刀后的小肉块适量，稍滚即放入掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料、用手勺略推搅，加入精盐、料酒、昧素，旺火煮 2 分钟，淋入热羊油 15 克，盛碗内将肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等，风味更佳。 也可将馍先掰碎，肉切成各种式样，同放食者碗内，加上粉条、蒜苗等， 从锅内舀一勺滚沸的骨头汤浇在碗内馍上，再放点味素、香菜末或辣子酱， 就糖蒜食之，亦别具一格。 传统的泡馍方法有三种：一曰“干泡”，通过煮制，使汤汁完全吃入馍内，这样煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤亦无；二曰“口汤”，煮出来的馍，酥、绵、光滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大口，故称“口汤”；三曰“水围城”，宽汤煮馍，碗内汤汁多，中间是馍和肉，周围是汤汁，故称“水围城”。 风味特点 肉烂汤浓，肥而不腻，香醇味美，绵韧适口。 上一页 目录 下一页 quanben.io