南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 三鲜豆皮 主要原料 去皮鲜猪肉 350 克，糯米 700 克，叉烧肉 75 克，大米 200 克，生猪心头 100 克，绿豆 100 克，生猪口条 100 克，鸡蛋 5 个，生猪肚子 100 克，冬菇 25 克，鲜虾仁 100 克，水发玉兰片 100 克，猪油 175 克，料酒 10 克，味精 5 克，硝水 5 克，酱油 5 克，葱花 5 克，精盐 35 克。（制 10 盘） 制作方法 制豆皮馅子 ①将去皮鲜猪肉（肥三瘦七）切成块，与猪心、猪口条、猪肚子一起入锅，加清水（500 克）、硝水、酱油、精盐、料酒、味精，旺火煮开后，改小火焖煨至熟，用漏勺捞出（卤汁另放待用）晾干。将叉烧肉与捞出的肉块、心头、口条、肚子等，都切成豆粒大的丁。 ②冬菇用温水浸泡 15 分钟，再洗净，挤于水分，切去蒂，剁成长方形豆 大的丁，水发玉兰片亦切同样大小的丁，然后将二丁入沸水锅内旺火煮 10 分钟，捞起沥干待用。 ③热锅旺火将猪油烧热，倒入玉兰片煸炒数分钟，倒入煮肉卤汁和冬菇丁，小火烧 10 分钟，再放入各种肉、杂丁，一起用大火烧至卤汁将干时，取出即成豆皮馅子。 ④鲜虾仁洗净晾干，加细盐 3 分，用手拌匀（夏季天热，可先将虾仁用盐水豆粉、蛋清拌匀）后，旺火热油爆炒半分钟盛出待用。 ⑤糯米洗净后，用清水浸泡 6～8 小时，沥干上甑，蒸熟后放冷，入锅加猪油、细盐、温水各适量共炒约 10 分钟，使糯米吃盐味，炒好后盛桶加盖保温待用。 制豆皮： ①绿豆磨碎浸泡 3～4 小时，去壳淘净；大米淘净泡 6～8 小时（夏季 3～ 4 小时），将泡好的豆米混合，上磨磨浆，越细越好。 ②绿豆与大米的掺和比例为：绿豆 1000 克，大米 2000 克。豆皮浆的含 水标准为： 500 克粮食成浆 1450 克，即含水 950 克。3.三鲜豆皮煎制法： ①净锅用旺火烧热，刷少许油，油热后用勺将浆舀入锅心，迅即用蚌壳在豆皮浆上烫平（每锅煎豆皮 10 盘），用鸡蛋 4 个打碎糊匀，盖好锅盖，改 小火烧 1 分钟即可揭锅。 ②先用小铲将豆皮四周铲松，然后在豆皮上匀撒细盐 5 克，糯米 700 克， 馅 850 克，虾仁 100 克，葱花 50 克。把豆皮圆边折叠上来，铺平成方形，并 包好馅子，淋猪油 50 克，将小火改为大火，在锅中把豆皮用锅铲切成小块， 迅速翻面，再浇上猪油 45 克，起锅即成三鲜豆皮。每碗豆皮操作时间（包括烫皮）约为 5～6 分钟。 风味特点 皮薄色艳，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。 上一页 目录 下一页 quanben.io