南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 脆麻花 主要原料 面粉 4750 克，老酵 375 克，碱面 50 克，明矾 100 克，红糖 1000 克，糖 桂花 50 克，花生油 1000 克（耗油 2000 克）。（制 200 个） 制作方洁 将明矾、碱面放入盆内，加入温水 600 克（夏天用凉水 500 克），用 木槌研开，随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀，再倒入面粉和温水 1000 克和 成面团，面和好后，还要陆续揉进温水 375 克，盖上湿布饧 10 分钟左右。 将面团放在案板上，分成相等的 5 块，先取一块揉光润，搓成直径 1.5 寸的圆条，刷上花生油（10 克），再揪成 40 个面剂，逐个搓成 4 寸长的短 条，刷上油（共需 5 克），并排摆好，按此法，再把其余的面团也都搓成短条，分几层握在上面，全部做完后，把摞起的短条整个翻过来，使底层的条翻在上面，最先使用。 取短条一根横放在案板上，均匀地搓成约 2 尺长的细条，然后，双手按着细条的两端，左手往前搓，右手同时往后搓，把条搓上劲，随即手持两端悬空提起合拢，条就自动拧起，接着，把条横放仍用双手搓，但搓法与第一次相反。既左手往后挫，右手同时往前搓，再把条搓上劲，这时，将条拿起，用右手的食指和中指夹着条的右端，左手拿着条的左端，把整根条贴着右手手背绕过手腕，再从拇指背部过“虎口”和手心，至小手指根部的边缘处，将左端与手背后的条别在一起（此时的条形如“6”字型），然后，右手拇指从条的环套内退出，同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来，别在环套的对折处，放开左手，条就自动拧在一起，成为麻花坯子。 锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热时，将麻花坯子分批下入油锅炸（要随作随炸），炸时，要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次，以使条和条之间稍微松散开，便于炸透，约炸 10 余分钟，呈棕黄色即成。 风味特点 制作方法为“倒三股”，形如三股绳松散地拧在一起，颜色棕黄，酥香味甜。 上一页 目录 下一页 quanben.io