南北风味饭菜谱 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《南北风味饭菜谱》 镇江白汤大面 主要原料 面粉 12500 克，猪骨 2500 克，干淀粉 250 克，葱 250 克，小鲫鱼 5000 克，姜 250 克，豆油 750 克，白糖 35 克，猪脚爪 1500 克，精盐 600 克，熟 猪油 650 克，食碱 125 克。制作方法 1.面粉放小缸内加水 5500 克和食碱拌匀揉透放案板上，用大竹杠在面团 上反复跳压，再擀成薄片，折叠成约 1 尺宽的长条，切成面条。2.鲫鱼去鳞 杂，洗后泡约 2 小时后沥干。 3.锅置小火上，放豆油 250 克，将鲫鱼煸脆出锅冷却，然后装入麻布袋 里扎上口。4.猪骨、猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水 35000 克，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱（打结）、姜（拍松）、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。 5.另用大锅下面条，每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤 250 克，放入煮好的面条即成。 风味特点 刀切面条，宽水煮，吃时爽口柔韧，汤浓白似奶，稍凉汤面即结一层薄膜，味鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io