主要原料 上白面粉 500 克，酵面 100 克，猪肉 300 克，蟹黄、蟹肉 50 克，葱 10 克，姜 15 克，猪肉皮冻 l00 克，碱粉 1 克，酱油 25 克，精盐 3 克，绍酒 5 克，白糖 10 克，芝麻油 15 克，熟猪油 50 克。（制 40 个） 制作方法 葱、姜洗净，各取 5 分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡，制成葱姜水。 蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油 10 克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然 后把剩余的猪油 40 克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。 把猪肉绞成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻绞碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。 面粉 250 克加温水 125 克与酵面一起和好，放在盆内发酵，再取面粉 250 克放在另一盆内，加沸水 50 克搅拌梢凉后，加冷水 50 克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。 案板上撒醭面，将面团搓成长条，做成 40 个面剂，擀成圆形面皮、包 入肉馅，顶口捏成**顶形状，放入笼内，用旺火蒸 15 分钟出屉。风味特点 包顶呈**形，稍露橙红色，馅料极为鲜美。