闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《闽菜》 74.葱烧肥鸭 该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味。 【原料】主辅料： 肥嫩鸭 1 只（约 1250 克）。调配料： 葱 150 克，水发香菇 5 朵，熟冬笋 25 克，酱油、料酒、白糖、味精、湿 淀粉适量，肉清汤 100 克，花生油 750 克（约耗 100 克）。 【制法】 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥于水分，用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干。葱洗净，二根切葱珠，其他切 6.5 厘米的段。香菇、冬笋焯水。 锅置旺火上，下花生油七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时用漏勺捞起鸭和葱，沥干油。 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹，将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤调好味放入笼屉蒸 2 小时取出，汁留下待用。鸭肉、头、翅、学装成鸭形，香菇、冬笋摆在鸭身上面。 锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。 【特点】 油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。 上一页 目录 下一页 quanben.io