闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《闽菜》 48.秋水芙蓉 【原料】主辅料： 鸭蛋清 6 个，泥鳅 500 克。调配料： 水发香菇 2 朵，芥菜心 1 根，火腿片 15 克，葱白 1 根，生姜 1 片，精盐、 料酒、味精少许，上汤 500 克。 【制法】 泥鳅洗净，与葱白、姜片一起下温水锅氽一下捞起，拣去葱、姜，用清水漂洗后，沥去水分，盛入陶罐，加料酒、精盐、上汤，上笼屉旺火蒸 15 分钟取出，沥下泥鳅汤，晾冷待用（泥鳅不用）。 鸭蛋清放在汤碗中打散，加入一半泥鳅汤，用精盐、味精调味后上笼屉旺火蒸 3 分钟取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸水锅氽一下，沥于水分，摆在芙蓉面上。将另一半泥鳅汤下锅，旺火烧沸， 调味后浇在芙蓉上即成。 【特点】 只尝泥鳅味，不见泥鳅身，绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上，好看又好吃。 【制作关键】 蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。 上一页 目录 下一页 quanben.io