闽菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《闽菜》 44.通心河鳗 福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑， 有“乌耳鳗”之称，鱼体圆而肥，质地尤佳。 【原料】主辅料： 乌耳鳗 3 条（每条约 300 克），猪五花肉 150 克。调配料： 水发香菇 5 朵，净冬笋 50 克，葱结 1 条，姜块 5 克，酱油、料酒、白糖、 精盐、湿淀粉适量，香油、味精少许，上汤 600 克，花生油 750 克（约耗 150 克）。 【制法】 河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切 5 厘米 K 的段，用筷子腔出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍 10 分钟。冬笋伸水后与五花肉均切成 3X1.7×0.7 厘米的片， 待用。 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸 2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油。 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色后，放入香菇、冬笋、五花肉煸炒凡下再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱泊、味精、料酒和上汤 400 克，改为小火焖 10 分钟起锅，分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段。 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上宠展蒸 10 分钟，取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用。 锅置旺火上，下 200 克上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。 【特点】 肉丰厚无骨刺，嫩润可口。 【制作关键】 鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味。 上一页 目录 下一页 quanben.io