鲁菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《鲁菜》 49.酿海参 胶东菜。海参中间用鸡料子酿好，造型别具一格，味道鲜香，软嫩适口， 以火腿、黄瓜皮衬托，黑中加白，并有红绿两色点缀。 【原料】 水发海参 12 个（约重 400 克），黄瓜皮 8 克，鸡蛋清 2 个，绍酒 5 克， 湿淀粉 10 克，葱油 10 克，火腿 10 克，鸡料子 75 克，精盐 3 克，味精 1 克， 清汤 500 克，姜汁 3 克。 【制法】 1.准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清、精盐 1 克，绍酒 1 克搅匀懈好。火腿、黄瓜皮均切成细比丝。 2.烹调：汤勺内加清汤 300 克，精盐 1 克，绍酒 2 克，烧开后，放海参氽过，捞出；用洁布沾干水分，中间抹上懈好的鸡料于，上面摆上火腿丝、黄瓜皮丝。入笼蒸熟，取出。汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁，放在旺火上烧开，撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在蒸好的海参上即成。 【注意】 鸡料子即为鸡茸泥。制作时选用鸡脯肉切碎，用刀背砸烂。剔除胫腺， 成泥茸状即成。 上一页 目录 下一页 quanben.io