食物中毒是由于吃了各种有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。引起食物中毒的原因有：某些食物本身有菌或在加工、运输、贮存过程中被污染后，细菌在其中大量繁殖（如沙门氏菌属），或产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；食物在裁培、管理、加工、运输和贮存过程中，被有毒的化学物质污染，并达到能引起急性中毒的剂量（如农药、金属和其他化学物质等）；误食有毒的动物、植物（如河豚鱼、毒蕈等）；在一定条件下食物本身产生大量有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）； 食物本身含有毒物质，由于加工，烹调方法不当而未被除去（如木薯、刀豆、扁豆、苦杏仁等）。 食物中毒的特点是：潜伏期短、来势急剧，大多在半小时至 24 小时内发病；所有患音都具有相同症状或症状基本相似，且都有急性胃肠道症状；发病者局限在一段时间内食用过同样有毒食物的人群中；人与人之间一般没有直接传染的可能性，停止食用这种有毒食物，发病很快能得到控制。 食物中毒分两大类：即细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。食物中毒的预防，应根据引起食物中毒的具体原因有针对性地进行。必须严格遵守操作规程，加强管理措施，特别是宣传教育，使广大人民群众明白食物中毒的原因、临床表现及如何预防的具体方法。 （一）白果中毒的预防 白果又名银杏，果实中核仁为其可食部分，可作干果熟食。但白果有一定的毒性，其白果肉外皮含有白果酸，核仁含有白果二酚（氢氰酸），其中以绿色的胚最毒。因此，多食可引起中毒，尤其是儿童，大多因生食或进食未熟透的白果而引起。一般中毒剂量为 10～50 颗。 白果中青的临床表现：中毒症状发生在进食白果 1～12 小时后。先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振，随即有神经系统症状， 如烦躁不安、恐惧怪叫、惊厥而肢体强直，轻微刺激能引起抽搐。以后逐渐四肢无力，甚至瘫痪。重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。接触核仁和肉质外皮可发生接触性皮炎。 白果中毒的治疗：一旦发生中毒，应立即对症处理，催吐，洗胃，导泻， 补液等；亦可用蛋清内服；或以生甘草 60 克煎服；同时将病人置于安静室内， 避免因各种刺激而引起惊厥。重者应急送医院救治。 白果中青的预防：白果加热后可使其毒性减弱，因此要教育儿童，食用时一定要加热，即使熟食也要煮透，切忌生食。食量不可过多，要少食，食用时要除去肉中绿色的胚。采集时避免与种皮接触。 （二）棉籽中毒的预防 棉籽中毒是指食用了用棉籽榨的油而引起的中毒。棉花籽榨的油主要供工业用，但是经过精制以后也可以供食用。我国一些产棉区的农村，常常有许多人食用棉籽油。 棉籽油内含亚油酸、油酸、棕榈酸、甘油酯、棉酚类色素等物质，其中的棉酚是一种血液毒和细胞原浆毒。未经妥善处理，未经精炼的粗制棉籽油， 以及榨油后剩下的棉饼粕中，含有大量的棉酚。食用以后，棉酚经胃肠道吸收，一部分排泄，一部分蓄积于体内，等达到一定数量时，可引起中毒反应。主要对人体的心血管、肝脏、肾脏、神经系统等产生较大的毒性作用，还会影响性腺、生殖细胞等。严重时可以导致死亡。 棉籽中毒的临床表现：一般在食用棉籽油以后的 2～4 天出现。但短的可以只有几小时就发病。食用量越大，发病越急，症状也越重。症状可以分成急性中毒和慢性中毒两类。急性中毒轻的有恶心呕吐、胃部烧灼感、腹胀、便秘等消化道症状；严重的有精神萎软、烦躁、流涎，甚至嗜睡、昏迷、抽搐、心动过缓、血压下降、心肌损害、低血钾、低血钠，甚至出现肺水肿、肝肾功能衰竭等严重情况。夏季中毒则可出现高热、皮肤红而无汗、伴烧灼感、口唇肢体麻木、有针刺搔痒感等等。慢性中毒表现为皮肤干燥、潮红， 在日光下更加明显，难以忍受。还会出现女性闭经，暂时不孕，男子**少和缺乏。少数男性患者可以终生不育。 棉籽中毒的治疗：无特殊的解毒剂。如果是食后不久，可以用催吐、导泻、洗胃等方法尽量将含棉籽油的食物排出，减少吸收。用补液的方法加快棉酚毒素的排泄。出现心、肝、肾功能损害的要积极对症治疗。 棉籽中毒的预防：主要是对供食用的棉籽油要认真加工处理。精制的棉籽油橙黄清亮，粗制的棉籽油乌黑混浊，一定要注意区别。教育棉农不要食用土法榨制的棉籽油。必须用太阳曝晒，然后进行发酵处理等方法加工棉籽， 还要加热加碱等等。最好集中生产、加工棉籽油，粗制棉籽油千万不能供食用。 （三）河豚鱼中毒的预防 河豚鱼，产于近海，少数生存在淡水中，分布在我国沿海大江河口。河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。《本草纲目》中记载：“河豚有大毒，味虽鲜美，食之杀人。”由于河豚鱼所含毒素的毒性大，中毒后若不及时抢救，死亡率很高，因此，做好预防河豚鱼中毒是保护人民健康的重要措施。 河豚鱼中毒的原因：是由于摄食被河豚毒素污染的食物，或因不认识河豚鱼，混同其他杂鱼而食；也有的听说河豚鱼味美，冒险去一尝，但去毒方法不得当，因而中毒，甚至身亡。河豚鱼所含有毒成分为河豚毒素，简称 TXT， 是一种全氢喹唑啉化合物，有河豚毒和河豚酸两种。河豚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏中，其次是皮肤、血液、眼睛、腮。新鲜洗净的鱼肉不含毒素。由于河豚毒素能微溶于水，如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。每年春季为河豚鱼的生殖产卵时期，毒性最强，食之最易引起中毒。 河豚鱼中毒的临床表现：河豚毒素毒性稳定，能溶于水，不溶于无水乙醇和普通有机溶剂，经炒煮、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性作用主要是抑制神经和肌肉的传导。进食后发病迅速，一般 30 分钟至 3 小时，症状出现剧烈，严重者常在食后数十分钟即有明显症状。开始为口唇、舌尖、指端麻木，眼睑下垂，四肢乏力，继而四肢肌肉麻痹，共济失调，甚至瘫痪。作用于胃、肠粘膜，引起胃肠炎症状，恶心、呕吐、口渴、腹痛或腹泻等。严重者血压及体温下降，言语不清，声音嘶哑，呼吸困难，瞳孔放大，昏睡，昏迷，如不及时有效抢救，最后发生呼吸中枢麻痹和血管运动中枢麻痹而死亡。 河豚鱼中毒的治疗：一旦发生河豚鱼中毒，症状进展迅速，必须及时进行抢救，越快越好。目前无特效解毒药物，采用对症治疗，以催吐、洗胃、泻下为主，尽快排出毒物。中毒早期可口服 1％的硫酸铜 50～100 毫升催吐； 用 1：2000 至 1：4000 高锰酸钾液或 0.2～0.5％活性炭悬液反复洗胃，洗胃后灌入 50％硫酸镁 50 毫升导泻或高位灌肠；用中草药鲜芦根 1000 克捣汁内 服或水煎热服；肌肉麻痹者用香木鳖碱 2 毫克肌肉或皮下注射；呼吸困难者 可用可拉明 0.375 克和洛贝林 3 毫克交替肌肉注射，呼吸肌麻痹用人工呼吸器，必要时作气管切开。 河豚鱼中毒的预防：第一，加强宣传“河豚有毒，不能食用”，使群众了解河豚有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。第二，运输时将河豚鱼和食用鱼分开装运，防止混杂，市场出售海杂鱼时，应事先经过仔细严格地挑选。第三，水产品销售将河豚鱼集中加工处理，禁止零售，加工时彻底做到“三弃”（弃头、弃皮、弃内脏），鱼肉反复清洗，加碱破坏毒素后制成罐头方可出售。第四，必须将去掉的河豚鱼头、鱼皮、内脏、血液及漂洗的水妥善处理，挖坑深埋，不可随便扔弃，以免污染其他食物及禽畜误食中毒。 （四）青鱼胆中毒的预防 青鱼胆可以入药，具有清热、泻火、明目、利咽、治疗眼疾和疮疡热病等功用。但是青鱼胆的口服治疗剂量和中毒剂量非常接近，一般都要经过泡制，或入丸、散，或者外用。如果未经泡制，生的吞服，有剧烈的毒性，应引起注意。一般吞食 500 克以上大鱼的半个鱼胆，就可能中毒，煮熟的鱼胆则毒性可以减轻一些。 青鱼胆中毒的临床表现：青鱼胆中毒的病理变化可以出现在胃肠道、肝脏、肾脏等部位。胃和小肠上段的粘膜可有广泛的出血点，肝细胞发生脂肪性病变和点状坏死，肾小管上皮细胞坏死等损害。轻度中毒仅有消化道不适， 如急性胃肠炎表现腹痛、腹泻、频繁呕吐等，经对症治疗，预后尚好。中度中毒合并肝肾损害，则出现肝肿大、黄疸等中毒性肝炎表现，和小便减少、蛋白尿、氮质血症等肾功能损害表现，要及时抢救，可以治愈。重度中毒出现的症状比较严重，以急性肾功能衰竭表现最为突出，死亡率很高。即使幸免一死，病程也要拖延很久，而且会留下极严重的后遗症。一般病人在进食青鱼胆后的 1～3 小时发病，严重的几分钟就可出现症状。 青鱼胆中毒的治疗：鱼胆中毒目前还没有特效的治疗措施，关键在于正确处理肾功能衰竭，及时抢救病人，减少死亡率，肾透析虽然有一定疗效， 但是一般医院没有透析设备。预防措施在于多宣传教育指导，不能服用生的未经泡制的青鱼胆。另外，除青鱼外，其他一些鱼，如草鱼、鳙鱼（胖头鱼）、白鲢、鲤鱼等鱼的鱼胆亦会引起中毒，均不应食用。 （五）毒蕈中毒的预防 蕈类又称蘑菇，是一类高等真菌。含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，有一定的营养价值，有的还能作药用。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈的种类很多，已知的有 80 余种，常见的毒蕈有毒蝇蕈、裂盖毛锈伞蕈、白帽蕈、瓢蕈、褐鳞小伞蕈、假芝麻蕈、牛屎菇、黄色草菇、毒红菇、臭草菇、毛头乳菌、牛肝菌属中的一部分有毒品种等。其中有剧毒可致死的不到 10 种。 毒蕈中毒的原因：多因毒蕈外貌与可食蕈相似，不辨毒蘑与可食菇，（往往由于个人采集野生鲜蕈），误食引起中毒。中毒多呈一户或数户集体发生。 毒蕈中毒的临床表现：轻者吐泻，重者可以致命。由于毒蕈种类很多， 大小形状不一，所含毒素也不一样，中毒的临床表现各异。大致可分为 4 型： 第一，肠胃炎型：由误食褐盖粉褶菌、毒红菇、白乳菇等毒蕈而引起。毒素可能是类树脂物质。潜伏期 0.5～6 小时。主要症状为剧烈腹泻，水样便， 阵发性腹痛；以上腹部和脐部疼痛为主。第二，神经精神型：由误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。其毒素为类似乙酰胆硷的毒蕈硷。潜伏期约 1～6 小时。主要临床表现为兴奋、精神锗乱、精神抑郁或幻觉。毒蕈碱能兴奋副交感神经，使胃肠蠕动加强，产生胃肠炎症状。还可使腺体分泌增加，多汗， 流涎，流泪，脉缓，瞳孔缩小。中毒症状严重者可因大汗或腹泻而脱水，导致虚脱。幻觉原可致幻听、幻视、哭笑无常、**、昏迷等。中枢神经受损可以有谵妄、烦躁不安、呼吸抑制甚至昏迷死亡。 第三，溶血型：多因误食鹿花蕈而引起。中毒物质是马鞍菌素，是一种甲苯联氨，有强烈的溶血作用。潜伏期 6～12 小时。除引起胃肠炎症状外， 还破坏红细胞而引起溶血，出现贫血、黄疸、肝脾肿大等。对中枢神经系统也有影响，可产生头痛等症状。给予肾上腺皮质激素及输血等多可康复。死亡率一般不高。 第四，中毒性肝炎型：多因误食白毒伞、鳞柄毒伞等引起。具有毒成分为毒肽类，称毒伞属毒素，主要作用于肝脏。毒伞属毒素作用较迟缓，但毒性较剧，含有此毒素的新鲜蘑菇 50 克，即可使成人致死。毒素直接作用于细胞核，有可能抑制 RNA 聚合酶，并能显著减少肝糖原合成的能力而导致细胞迅速坏死。此毒蕈中毒病情凶险，变化多端，如不及时治疗，死亡率很高。一般多在食后 15～24 小时内发病。初为恶心呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状， 1～2 天后缓解，暂无症状，或仅有轻微乏力，不思饮食，实际毒肽已渐入内脏，出现肝损害。轻度中毒肝损害不严重者可逐渐恢复，严重中毒则在中毒后 2～3 天出现肝肿大、黄疸，甚至肝昏迷，随后出现烦躁不安，淡漠思睡， 惊厥昏迷，甚至死亡。及时抢救，也可在 2～3 周后逐渐恢复。 毒蕈中毒的治疗：发生中毒后，应尽快采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除尚未吸收的毒素。尤其是毒伞属中毒，毒素作用较慢，发病迟缓，就诊时距食蕈已在 6 小时以上者，也应按上述方法治疗，洗胃、灌肠后可导入鞣酸、活性炭等药物，以减少毒素的吸收。然后对各型毒蕈中毒， 根据不同症状和毒素情况进行治疗。除了常用西药外，也可用中医中药进行治疗，如绿豆 30～120 克，蒲公英 30～60 克，银花 30 克，紫草根 30～60 克，大青叶 30～60 克，生甘草 10～15 克，水煎服，每日 1 剂，儿童酌减； 或绿豆 90 克，生甘草 10 克，水煎服，可解毒。西药阿托品用于毒蝇伞蕈引 起的神经精神型，可缓解腹痛、呕吐等胃肠道症状，根据病情轻重用 0.5～1 毫克皮下注射，每 0.5～6 小时 1 次，必要时加大剂量或静脉注射。巯基解毒药，用于白毒伞等引起的中毒，常用二巯基丁二酸钠 0.5～l 克稀释后静脉注射，每 6 小时 1 次，首剂加倍，症状缓解后改为每日注射 2 次，5～7 天为 1 疗程；或用二巯基丙磺酸钠，5％溶液 5 毫升肌肉注射，每 6 小时 1 次，症状 缓解后改为每日注射 2 次，5～7 天为 1 疗程。肾上腺皮质激素，适用于溶血型毒蕈中毒及其他重症的中毒病例，并给予保肝治疗。 毒蕈中毒的预防：主要加强宣传教育，使群众掌握识别毒蕈方法，避免误食，对辨不清品种的可疑蘑菇绝对不可食用；凡色彩鲜艳，有疣、斑、裂沟，生泡流浆，有蕈环、蕈托者及奇形怪状的野蕈皆不能采食，但有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等与可食蕈极为相似，仍不能随便采食。在收购、销售和加工时要严格检查、化验鉴定，不经鉴定合格者不能当作食品出售。发生毒蕈中毒时，除对患者给予积极治疗外，对同食而未发病者也应加以观察，并作相应的排毒解毒处理，以防其发病或减轻病情。 （六）龙葵素中毒的预防 龙葵素是发芽的马铃薯（俗称土豆、洋山芋）在其绿色的表皮、芽内、芽根周围黑斑或黑网中含有的一种毒素，又称马铃薯毒素。是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。溶于水，具有腐蚀性和溶血性，遇酸极易分解为糖根及苷类。成熟的马铃薯内含龙葵素很少，一般不会引起中毒，未成熟的马铃薯中所含的龙葵素比成熟的高5～6 倍，含量大约是0.025％，最高可达0.43 ％。如摄入 0.2～0.4 克的龙葵素，就能发生比较严重的中毒。100 克马铃薯的芽中含龙葵素约 0.4～0.7 克。龙葵素中毒原因多因收获未成熟马铃薯出售，或由于贮存不当，以致发芽，皮发绿，食用时又未去除，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。 龙葵素中毒的临床表现：龙葵素具有溶解血球和刺激粘膜的作用，对胃粘膜有强烈的刺激性。中毒一般在食后数十分钟至数小时出现症状，先是咽喉及口内刺痒或灼热感，继则胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。轻者病程短暂，在 1～2 天后即可自愈，重者因剧烈呕吐、腹泻而致失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。龙葵素中毒的治疗：发现龙葵素中毒后应立即对症处理。用 1：5000 高锰酸钾或 0.5％鞣酸或 2％重碳酸钠溶液洗胃催吐、导泻；症状轻者给予口服淡盐水或糖水以补充**，纠正失水，脱水较重者输液；呼吸困难时及时给氧，或给于适量呼吸兴奋剂，如注射山梗菜碱或尼可杀米等。呼吸中枢麻痹者用人工呼吸机。龙葵素中毒的预防：预防龙葵素中毒，主要是预防马铃薯发芽。加强马铃薯种植的田间管理，根茎部分覆盖一定厚度的泥土；成熟的马铃薯应贮存在干燥、阴凉处，避免阳光直接照射，以防表皮变色及发芽。未成熟青紫皮和发芽较多的马铃薯应抛弃，不可勉强食用。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽眼，将周围发绿之皮削去。龙葵素能溶于水， 对可疑有龙葵素的马铃薯，食前在水中浸泡数次，每次浸泡半小时以上，然后把水弃去。烹调时加入适量食醋，可加速破坏龙葵素。 （七）锌中毒的预防 锌引起的食物中毒，大多数是因为食用了用表面镀锌的容器存放或煎煮的食物和饮料而引起。食物和饮料，特别是酸性的食物和饮料在镀锌容器中盛放时间过长，或进行加热煎煮，可以使锌以有机酸盐的形式溶解出来，一般食后半小时就会发病。另外，补充过量的锌也会引起中毒。锌是人体的一种必需元素，人体许多功能需要锌参与。健康的成人每天须从各种食物中获取 12.5 毫克的锌才能保持代谢平衡，青春发育期的少年需约 10 毫克，儿童 则需约 6 毫克。许多儿童中常常因锌缺乏而影响生长发育。因此，近几年许多人注意锌的补充和摄入。特别是许多家长，了解了锌对儿童生长发育的重要性后，常常采用补充锌制剂的办法来增加孩子的锌摄入量。但是，要知道， 锌的摄入不是多多益善。成人如果每天摄入 2 克以上的锌，儿童摄入 1 克以上的锌，就会引起锌中毒。 锌中毒的临床表现：急性期表现为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹泻等等。由于过量的锌吸收，会影响到其他微量元素的吸收代谢，如铁离子吸收障碍，铜离子缺乏等，从而会产生一系列的生理功能障碍，如贫血、生长受阻、骨胳组织分解、关节出血、僵直、食欲不振等等。严重的锌中毒还会造成死亡。 锌中毒的治疗：可以用补充铜和铁的方法来克服锌过量造成的贫血和其他疾病症状。 锌中毒的预防：除了避免摄入过多的锌以外，还要注意不能用表面镀锌的容器保存或煎煮食物和饮料，特别是酸性的食物和饮料。 （八）赤霉病麦中毒的预防 赤霉病麦中毒是指食用了患有赤霉病的小麦后引起的中毒。赤霉病是一种小麦的霉菌感染，是我国麦类作物的主要病害，在长江流域、东北、华北等主要产麦区，平均每隔 1～3 年就要流行一次。患了赤霉病的麦子如果未经妥善处理，病麦颗粒未能清除，人、畜食用后就将发生中毒，严重的甚至造成死亡。 赤霉病麦中的有毒物质大约有 20 多种，主要的是两类毒素。一类为单端孢霉毒素，可引起人、畜的急性中毒，出现急性胃肠炎症状及种种神经系统症状；另一类是赤霉烯酮，有类似雌激素样作用，该毒素可引起牲畜的子宫、卵巢发育亢进、外**肿胀、**等生殖功能亢进，继而不孕不育、流产等情况。我国有关科研机构对南方赤霉病麦毒素进行动物实验，发现毒素可以损害动物的消化道粘膜、子宫、睾丸及肝、肾、心等器官。 赤霉病麦中毒的临床表现：一般在食用后半小时出现，有恶心、呕吐、眩晕、腹痛、头痛、全身无力等等。少数病人还可有低热、畏寒、血压升高等等症状。老人、幼儿、体弱者中毒后症状更加严重。 赤霉病麦中毒的治疗：主要是针对症状进行处理，严重的要采取解毒、保护肝脏等治疗措施。 赤霉病麦中毒的预防：主要在于防止赤霉病的田间感染，使用杀虫剂， 深耕细作。麦子收获后应及时晒干、脱粒，降低麦子的含水量。对已经发生了赤霉病的田块，要分管分收，收割后的麦子充分翻晒，并用风筛、盐水、泥水漂洗等方法仔细筛除病麦，防止病麦被人、畜食入。也可以采用稀释法、去皮法等，检出病麦。除去病麦的大部分毒素，食用就不会发生中毒了。 （九）亚硝酸盐中毒的预防 亚硝酸盐性食物中毒多是因为进食了含有较多量硝酸盐的蔬菜后引起。硝酸盐在变质腐败的蔬菜，如青菜、菠菜、韭菜、卷心菜、萝卜、莴苣等中含量较高；隔夜煮熟而未妥善放置的青菜，新腌的咸菜等中间也可以有较多的含量。硝酸盐进入体内后，在肠道中由于肠道细菌的作用形成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐是一种氧化剂，吸收到血液中后对血红蛋白起氧化作用，把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。我们知道，人体氧的运输，主要是依靠血红蛋白把氧携带至全身各组织器官，从而保证了各种生理活动的正常进行。而高铁血红蛋白失去了携带氧的功能，使组织器官都发生缺氧，产生了皮肤、口、唇青紫、紫绀等一系列临床表现，因为亚硝酸盐是从肠道产生，从肠道吸收入血的，所以又把这种病称为肠原性青紫。 亚硝酸盐中毒的临床表现：一般在食用含亚硝酸盐的食物后 l～3 小时出现，严重的也可以只有 10～15 分钟就发生，也有在 20 小时以后再出现症状的。主要的表现是一系列的缺氧症状，主要是口唇、肢端青紫。缺氧为 20～ 55％时可见全身软弱无力，气急，心动过速，头晕头痛，晕厥。缺氧超过 55 ％时可有昏睡，昏迷。缺氧达 70％以上可以因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐中毒的治疗：轻度的只要休息，饮一些含糖的饮料，大约 24～ 72 小时即可以复元，青紫消退。缺氧超过 40％以上或者青紫症状明显的病人，可以用美蓝治疗。剂量是每千克体重 1～2 毫克，用 25％葡萄糖 20～40 毫升稀释后静脉推注，一般 30～60 分钟缺氧症状改善，青紫可消退。如超过1 小时仍未改善，也可以重复使用。口服大量维生素 C 或者静脉推注 500 毫克维生素溶液也可以缓解缺氧症状。如果症状严重，应尽快送医院，催吐， 导泻，洗胃，把存留的毒物排泄出来。 亚硝酸盐中毒的预防：主要是不食用变质、陈腐的蔬菜和刚腌制不久的咸菜。有一种苦井的井水中也含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，也应严禁食用。 （十）黄曲霉素中毒的预防 黄曲霉菌是在玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品中生长的一种霉菌。它产生的黄曲霉素是霉菌素当中毒性最强烈的毒素。许多资料证实，黄曲霉素能损伤人的肝脏功能，引起肝脏的急性病变。特别是有诱发肝癌的作用， 还可引起脑、肾、胃等部位的癌肿。国际上公认它是至今为止发现的最强的化学致癌物质之一，所以黄曲霉素中毒越来越被人们重视。 黄曲霉素在霉菌死后仍然可以长期存在于食品中，而且毒素的性质比较稳定，能耐 270℃的高温，一般方法的食品烹调、加工都不能去除它的毒性。一旦发生中毒反应也没有什么特殊的治疗方法，因此，对其采取预防措施就十分重要。 黄曲霉素中毒的预防：主要在于防止毒素的食入。主要措施有以下几个方面。 第一，黄曲霉素在温度 30C 左右，相对湿度 80％以上，粮食含水分 14 ％以上和花生含水分 9％以上时极易繁殖，所以应该在食品和饲料的生产、收获、运输、加工和贮藏时保证质量，控制霉变。 第二，家庭中存放粮食的容器要清洁干燥，花生、豆类等粮食贮藏前要晒干。一般不宜将花生保存到第二年的梅雨季节后再食用。对霉变的颗粒要及时清除，以防污染其他颗粒。 第三，对发生了霉变的稻米，应反复搓洗至水清为止再煮饭。因为毒素主要分布在外面的米糠层内，反复搓洗可去除大部分。 第四，用压力锅煮饭要经受高温高压，或煮饭时加入少量纯碱（米饭或粥不发黄为度），以及对豆类、花生等加细砂高温烘炒、油炸等，可以解除一些黄曲霉素的毒性。 第五，火腿、香肠、咸肉、咸菜、大头菜等腌腊食品，酱油等调味品及香菇干等干货，也很容易长霉，滋生黄曲霉素，所以都不宜存放过久再食用。一旦发生霉变，应洗刷干净，去除霉变部分再食用。 （十一）酒精中毒的预防 酒精中毒常常是由于饮入过量的酒类饮料以后引起的。日常的酒类中， 均含有不同份量的酒精。比如一般的黄酒约含 10～15％，白酒约含 40～60 ％，葡萄酒约含 10～15％，啤酒约含 2～5％的酒精。 酒精属于微毒类食物，它是一种中枢神经系统抑制剂。酒精刺激人体后， 使人体产生一种类似鸦片的化学物质，作用于大脑。开始时，抑制大脑皮质的功能、使人处于兴奋状态，继而影响延脑和脊髓，抑制血管运动中枢，使血管扩张。严重时还能引起呼吸抑制和循环衰竭。 酒精中毒的临床表现：急性酒精中毒症状出现的早晚和轻重常因人而异。由于空腹喝酒时酒精吸收迅速，所以症状出现更快。病人呼气带有强烈的酒味。先是出现头昏乏力、两眼充血、颜面潮红或苍白、精神兴奋、语无伦次而话多、动作不受约束等症状，进一步则恶心、呕吐、眩晕昏睡、鼾声大作、皮肤湿冷。严重时深度昏迷，呼吸表浅，甚至可因呼吸麻痹而死亡。慢性酒精中毒是由于长期过量饮酒而引起的。出现智能衰退，记忆力、 判断力下降，注意力涣散，时有震颤性谵妄、幻觉、妄想等精神症状，以及并发肝硬化、慢性胃炎等等。 酒精中毒的治疗：轻度的可以自愈，但是要注意保暖，可以多饮些浓茶和咖啡，也可以用葛花 30 克，或者樟树子 20 克煎水服用。重度的酒精中毒应该迅速催吐，用温水、药用碳、2％碳酸氢钠溶液等洗胃。有呼吸抑制症状的可皮下注射苯甲酸钠咖啡因 0.5 克，每 2 小时一次来兴奋呼吸。静脉注射5％葡萄糖 60～100 毫升加普通胰岛素 20 单位，同时肌肉注射维生素 B1100 毫克。注意不可以用吗啡、苯巴比妥等有呼吸抑制作用的药物。 酒精中毒的预防：主要是避免过量饮酒，特别空腹时不应多次酒。对于有心、肺、肝、肾等脏器的慢性疾病的病人，由于原本的肝、肾代谢排泄功能不良，心、肺的耐受功能比较差，更加不应该过量饮酒。这些病人一旦醉酒，预后较差，应该提高警惕。 （十二）细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒是因为进食了被细菌以及细菌的毒素污染的食物而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒的致病细菌种类很多，但是各种细菌引起的食物中毒都有一些共同的特点。如在发病特性上，都是在相同的时间里有许多人连续不断地发病，这些病人又往往是在同一个伙食单位或吃了同一批食物而引起的。在临床症状上，都有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状， 常常都伴有发热。由于人体抵抗力和进食量不同，发病可有早有晚，病情可有轻有重。 常见的细菌性食物中毒有以下几种： 第一，沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌广泛地存在于家畜、家禽等动物的肠道内，所以各种家畜家禽在喂养、屠宰、加工成食品的过程中都有被污染的机会。如果人吃了没有烧熟煮透或在加工中污染了沙门氏菌的食物，如家禽、肉类、动物内脏、蛋类、乳类以及巧克力、冰淇淋等一些用动物性食品原料制成的成品时，就可能发生食物中毒。发病时间是食后 8 小时到 2 天。症状有发热腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。少数病人因抵抗力偏低，可出现高热和败血症等严重情况。 第二，嗜盐菌食物中毒。嗜盐菌在含盐分的环境中最适宜生长，所以广泛存在于海水、海产品如海鱼、海虾、梭子蟹、海蜇等以及腌渍品如咸肉、咸蛋、咸菜等中。这种细菌繁殖力非常惊人，只用十几分钟就产生新的一代。如人吃了被污染、又未经灭菌处理的海产品和腌渍品，就会发生食物中毒。起病比较急骤，可以在食后 1 小时到几个小时就发病，也有到 3～4 天才发病的。症状有发热、腹痛、腹泻、呕吐，部分病人有洗肉水样大便，也可以是脓血样或粘液样大便。腹泻比较严重的可以导致失水。腹痛也较厉害，常常呈阵发性绞痛。 第三，变形杆菌食物中毒。变形杆菌广泛存在于鱼、蟹、肉类食品中， 其中鱼蟹类带菌率最高。变形杆菌是带有过敏原性的细菌，所以除了有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状外，还有皮肤潮红、像酒醉样、荨麻疹、头痛等过敏性反应。起病一般在食入后 3～20 小时。 第四，葡萄球菌性食物中毒。葡萄球菌常在淀粉类食物中生长，如剩米饭、粥、馒头等米面食品，也可生长在乳制品、鱼、肉、蛋类等食品中。天气热，湿度高，空气不流通，是繁殖的最好条件。被污染的食物在室温下放置 6 小时，病菌的繁殖数量可达到将近 200 倍。葡萄球菌产生的肠毒素是引起食物中毒的主要毒素。这种毒素能耐高热，所以即使对污染食品加热灭菌， 仍不能破坏肠毒素，仍会引起食物中毒。本病起病比较急骤，一般在食入后2～5 小时就发病，症状有恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，有的伴有低热。呕吐非常剧烈，因剧烈的吐泻，可导致脱水。葡萄球菌性食物中毒的病程比较短，常常 1～2 天病人就可以恢复。 第五，肉毒杆菌食物中毒。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在缺氧的环境中生长繁殖。常常在被污染了的瓶装、罐装等缺少氧的食品中大量繁殖。比如放置过久的罐头食品，体积较大的灌肠、火腿、腊肉，家庭自制的臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等等。肉毒杆菌中毒的临床症状以神经系统症状为主，消化道症状不明显。症状有全身软弱无力、头晕、视力模糊、复视、眼睑下垂、吞咽困难、声音嘶哑、失音、共济失调等神经肌肉麻痹症状，严重的可以出 现呼吸困难、心力衰竭。 细菌性食物中毒的治疗：主要是防止和纠正因呕吐、腹泻引起的脱水、虚脱症状。采用补液、补充电解质、多饮水、吃流质饮食等方法。嘱病人卧床休息。一般可以不用抗菌素。但如果出现高热、病情比较严重的，也应选用合适的抗菌素。如沙门氏菌和嗜盐菌食物中毒可用氯霉素、四环素，变形杆菌食物中毒可用庆大霉素、卡那霉素，肉毒杆菌中毒可用青霉素，严重的用抗肉毒抗毒素治疗。 细菌性食物中毒的预防：就是要牢牢把住“病从口入”关，对公共食堂、饭店等加强卫生管理。在食品的加工、运输、保管、出售各个环节上执行卫生法规。具体预防措施如下： 第一，制作海产品、肉类家禽等食品时，一定要选用新鲜、质量好的原料，并烧熟煮透。 第二，放生熟食品的容器要分开，砧板、刀具等也要严格分开，防止熟食污染。 第三，制熟的食品应低温妥善保藏，食用前再次加热灭菌。不能食用放置过久、已经变质的食品，包括罐头食品。 第四，不要食用未妥善处理，有带菌可疑的生海产品，如黄泥螺、咸蟹等。食用凉拌菜时可加入 1％浓度的食醋，以达到一定杀菌效果。