1.概说 营养和新陈代谢与人体的生命活动休戚相关。外来的营养物质从消化吸收到被人体所利用，再到其代谢的最终产物被排出体外，这个过程的任何环节的失常，都可能造成疾病。因营养物质摄取不足、过多或比例失调所致的疾病，称为营养病。因营养物质在体内代谢过程中某一环节失调所致的疾病称为代谢病。两者既可独立存在，又可相互影响。例如糖尿病（代谢病）可引起维生素 B1 缺乏（营养病），而维生素 D 缺乏（营养病）常引起钙磷代谢失常（代谢病）。因此，现将代谢病和营养病一并作简要叙述。 （1）生理特点 ①营养物质的主要生理功能：人体日常生活所需的营养物质基本可归纳为七大类：蛋白质、糖类、脂类、无机元素、维生素、水和氧。它们各具有独特的营养功能，在新陈代谢过程中又密切相关，共同参与推动和调节生命活动。现择要介绍几种： 蛋白质：蛋白质是生命的物质基础，也是在所有生命现象中起决定作用的物质。蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分，以供机体的生长、更新和修补组织的材料，尤其在感染、外伤和手术的情况下，更需要大量蛋白质的补充和供给，以有利于创口的早日恢复。同时蛋白质参与构成酶、激素和部分维生素，在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。还具有增强机体免疫力，维护神经系统的正常功能，参与遗传信息的控制和凝血过程，防止创伤后过度出血等种种重要功能。 脂类：脂类又分脂肪和类脂质两大类，在人体分布极广。脂肪是供给机体热能的主要原料，每克脂肪可供热能 9 千卡，高于蛋白质和碳水化合物， 故将积存在机体内的脂肪称为“燃料仓库”。当饥饿或患病时，机体先消耗脂肪和糖元，提供热能，有利于保护蛋白质。皮下脂肪可滋润皮肤，防止体温扩散，在寒冷的环境中有利于保持体温。脂类是器官和神经组织的防护性隔离层，保护和固定重要的器官，避免机械摩擦，并使之能承受压力。类脂质又是细胞结构的基本原料，能促进生长发育，同时还可刺激胆汁分泌，协助脂溶性维生素的吸收和利用。 维生素：维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为两大类：溶于脂肪和脂溶剂而不溶于水的称为脂溶性维生素，包括维生素 A、维生素 D、维生素E 和维生素 K；溶于水而不溶于脂溶剂的称为水溶性维生素，包括维生素日族 （B1、B6、B12 等）和维生素 C。维生素是维护身体健康所不可缺少的营养要素。例如维生素 A，能促进生长发育，维护骨骼健康及正常的嗅觉和听力， 保护夜间视力，增强机体对疾病的抵抗力，对肿瘤细胞有抑制和抵抗作用。又如维生素 C，能增加大脑中氧的含量，激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的适应能力，减轻疲劳，提高效率，维护器官、肌肉、骨、牙的正常生理功能。此外维生素还具有抗感染和防病作用，能抑制细菌毒素的毒性，增加机体抗病能力，并能抑制癌细胞扩散，减轻抗癌药物的副作用，对防治癌症有良好效果。维生素 C 的另一重要功能是促进生血机能，帮助铁的吸收、叶酸的利用，还能协助某些氨基酸的代谢，减轻某些疾病所产生的色素沉着。 ②营养物质的消化和吸收：当营养物质进入人体后，消化和吸收是物质 代谢的开始。食物在消化器官内（胃、十二指肠及小肠）与消化液混合，在消化酶及神经和激素的影响作用下，经过一系列的物理和化学变化，转变成简单的物质，如氨基酸、脂肪酸、水、盐、维生素等，一起被吸收入血，输送到各器官和组织细胞内。 ③营养物质的代谢及排泄：吸收后的营养物质，一方面用作组织和细胞的组成部分，另一方面经分解提供能量。这个生化过程，与细胞的结构和功能密切相关，在细胞内酶控制下进行一系列合成和分解代谢过程，除同化、利用、产生能量外，最后生成水、二氧化碳及含氧物质等糟粕，经肺、肾、肠、皮肤排出体外。 （2）病理特点：在营养物质的摄取、消化、吸收、中间代谢和排泄中， 由于种种原因，如口腔及胃肠道的疾患或由于精神因素等引起其中任何一环发生障碍，均有可能引起疾病。由于蛋白质供应不足，就会影响儿童的生长发育，使成年人的体质下降，患病率增高。特别在感染、外伤、手术等情况下，由于缺乏可供生长、更新和修补组织的蛋白质，就会使病员的伤口愈合减慢，病程迁延、恶化而影响康复。若由于脂肪代谢发生紊乱，缺乏必需的脂肪酸时，就会使生长停滞，生殖机能减退等慢性退行性病变；若因脂肪摄入过多，就会导致肥胖病，进而引起高脂血症、冠心病等心脑血管疾病。维生素虽在人体生理需要量极微，但大多不能在体内合成，因此必须经常由食物供给。如长期供给匾乏而无法满足生理需要，将导致物质代谢障碍而出现临床症状。如维生素 A 缺乏，可使人夜视力减退，暗适应能力下降而引起夜盲症。若维生素 A 摄入过多，在体内蓄积而引起中毒，婴幼儿表现为厌食、恶心、烦躁、皮肤搔痒、毛发稀疏、骨胳生长不正常；成人可出现烦躁、嗜睡、头痛、耳鸣、复视、皮肤干燥脱屑等病变。在一般正常情况下维生素 A 不致摄入过量，中毒现象多发生在长期过量地服用维生素 A 浓缩制剂的儿童，或在无医生监督下擅自大剂量服用天然维生素 A 以治疗痤疮等皮肤病而发生慢性中毒的成年人。若是因维生素 B 缺乏，最典型的病证是为脚气病， 主要表现为神经肌肉方面的症状，如烦躁、健忘、肌肉酸痛等，亦可以心血管方面的症状为主。若是维生素 C 缺乏，常可出现牙龈、皮下、骨膜出血、牙齿釉质和骨骼发育不正常、齿龈肿胀、牙齿松动等一系列坏血病的症状。 （3）保健重点及措施：人们要获取所需要的营养物质，除少部分由体内合成外，大部分是通过食物来达到的。据统计，人类身体需要的营养素包括各类蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素、各种矿物质、必需的微量元素等等共 42 种以上。能构成这 42 种物质的膳食，需要有多种多样的食物互相匹配构成，光靠某一种食物是无法满足身体营养需要的。 我们在日常膳食中的食物主要有两大来源：一是来自植物，如谷类、豆类、蔬菜水果类等；一是来自动物，如肉类、鱼虾类、蛋类、乳类等。由于每一种食物的营养成分不同，因而功用也不同。通常一天合理的膳食，应该包括：粮食类：最好粗细粮搭配，多种粮食混合使用；蛋白质类：包括各种瘦肉（如猪、羊、牛肉，或鸡、鸭、鹅及鱼虾蟹类、蛋类、乳类及大豆制品； 蔬菜水果类：最好是新鲜的，其营养价值尤高；烹调油类。任何供给不足与供给过量，对身体都是有害的。 按照我国人民的生活习惯，在正常情况下一天三餐比较合理。两餐之间的时间不宜太长，一般以 4～6 小时为宜，各餐的数量应适合劳动和生理需要。“早餐吃饱，中餐吃好，晚餐吃少”有其一定的道理。因早餐一般食欲 较差，加之早晨时间紧张，容易使人忽略，但为了满足整个上午工作的需要， 尤其是从事体力劳动的需要，最好是摄入足够的热能并提高饮食质量。午餐前后都是工作时间，占全天的热能消耗较多，应多吃些富于蛋白质和脂肪的食物。晚餐因夜间活动少，热能消耗不大，如过多进食难以消化的蛋白质和脂肪，容易影响睡眠，还容易使胆固醇在血管壁沉积，故晚餐的热能要稍低， 以清淡为宜。 尤其重要的是要保持食物的清洁卫生，防止食物交叉感染，讲究饮食科学化，尽量减少营养素的损失。同时要养成良好的进食习惯和生活卫生习惯， 例如营造一个良好的用餐环境，保持愉快的情绪，三餐定时，细嚼慢咽，保证充足的睡眠、适量的运动、正常的排泄等等。 2.糖尿病的食疗 糖尿病是一组病因和发病机理尚未完全阐明的内分泌一代谢疾病，以高血糖为其共同的主要标志。临**可见烦渴、多饮、多食、多尿、疲乏、消瘦等。但不少病人并无上述症状，仅于体检或出现合并症时才被发现。糖尿病严重时可发生酮症酸中毒，或其他类型的急性代谢紊乱。常见合并症有急性感染动脉粥样硬化，肾和视网膜微血管病变及神经病变等。临床分为Ⅰ型胰岛素依赖型，多发生于青少年；Ⅱ型非胰岛素依赖型，多发生于 40 岁以上中老年人，病人多数体型肥胖。 本病属于中医“消渴”范畴，其病因为先天不足，与后天七情、饮食、劳倦、房劳、外感等方面有关。本病以阴虚燥热为主要病机，其中以阴虚为本，燥热为标，可分为上焦、肺燥，中焦、胃热，下焦、肾虚。 临床辨证： 阴虚燥热型：症见口干，目涩，舌燥，烦渴多饮，尿频量多，多食易饥， 疲乏，消瘦，大便秘结，舌质红或绛，苔黄或薄黄少津，脉弦滑或弦数。治以滋阴清热，生津止渴。 气阴两虚型：症见多饮善饥，多尿现象常问断出现，或渴不多饮，或夜尿多，舌淡红，苔白而干，脉沉细无力，或带数。治以益气养阴。 糖尿病的防治最主要的是控制饮食，需要长期坚持，不论糖尿病类型、病情轻重或有无并发症，也不论是否应用药物治疗，都应严格控制，适当减少碳水化合物，增加蛋自质、脂肪及粗纤维食物。进餐要定时定量，忌食肥甘厚味、严禁烟酒、辛辣刺激之品。注意运动，劳逸适度，保持情绪稳定。可以选用以下食疗方： （1）葛根粥 【组成】葛根 30 克，粳米 100 克。 【功能主治】消热生津，除烦止渴。适用于以燥热为主的糖尿病。 【用法用量】将葛根切片加水磨成浆，沉淀，取其淀粉晒干或用葛根磨成粉。粳米淘净加适量水，武火煮沸后文火煮至半小时加葛根粉，煮至半烂成粥。 （2）菠菜银耳汤 【组成】菠菜（留根）100 克，银耳 50 克，味精、食盐少许。 【功能主治】滋阴润燥，生津止渴。适用于脾胃阴虚为主的糖尿病。 【用法用量】将菠菜洗净，银耳发泡煮烂，放入菠菜、盐、味精煮成汤。 （3）枸杞鸡蛋糕 【组成】构杞子 10 克，鸡蛋 2 个，味精、食盐少许。 【功能主治】补肾滋阴，益肝明目。适用于肾阴虚为主的糖尿病。 【用法用量】把蛋去壳打入碗内，放入洗净的枸杞和适量的水及味精、食盐少许，用力搅匀，隔水蒸熟。 （4）黄芪山药炖鸡 【组成】生黄芪 30 克，淮山药 30 克，母鸡 1 只，料酒、酱油少许。 【功能主治】补肾滋阴，益肝明目。 【用法用量】母鸡洗净放入黄蔑加酒及酱油，煮到 8 成烂，再放山药煮烂。去黄芪，吃山药和鸡。 另外，南瓜当主食常服，黄鳝每日 60～90 克，作菜肴，1 月后可见血糖下降，尿糖减少。 3.低血糖病的食疗 低血糖病是血糖浓度低于正常的一种临床现象，病因多种，发病机理复杂，是血糖来源（生成）不足或利用过度的结果。其临床表现为心慌、心悸、饥饿、软弱、肢体震颤、皮肤苍白、出汗、心率增加、血压稍升高，严重的可见精神失常、癫痈佯抽搐、瘫痪，甚至昏迷等低血糖症群。常在饥饿和运动后出现，多见于清晨空腹时或下半夜发生，少数病人也可见于午饭前。 本病中医属“眩晕”、“厥症”范畴。其病因多为平素体虚、过度劳累、睡眠不足或饥饿受寒、失血，也可与饮食、精神等因素有关。 临床辨证： 阳气虚衰，阳气不足，不能上承：症见畏寒肢冷，面色苍白，倦怠喜卧， 四肢浮肿，筋脉拘挛，便搪，苔白滑，脉沉弦或沉弱。治以益气回阳。 肝肾阴虚，虚风内动，蒙蔽清窍：症见头眩目干，腰膝酸软，咽喉干痛， 心悸，盗汗，五心烦热，大便于结，甚则眩晕欲仆，头痛如掣，肢麻震颤， 手足蠕动，语言不利，步履不稳，舌红，脉弦细数，治以滋阴熄风。 中气虚弱，中气不足，肝气上逆：症见头晕目眩，少气懒言，呕逆，自汗，倦怠乏力，舌淡，苔薄白，脉虚细无力。治以补中益气，平肝降逆。 对功能性低血糖症，应对病人说明本病性质，给予精神安慰，做好解释工作；鼓励病人进行体育锻炼，避免过度劳累；调节饮食及饮食结构，并适当提高蛋白质、脂肪含量，减少食糖量，少量多餐，进较干的食物，避免饥饿。此外，在食物中加入纤维多的蔬菜，有一定帮助。可以选用以下食疗方： （1）补虚正气粥 【组成】黄芪 30～60 克，人参 10 克（或党参 15～30 克），粳米 100 克，白糖少许。 【功能主治】益气健脾，补虚固本。适用于中气虚弱为主的低血糖。 【用法用量】先将黄芪、人参（或党参）切成薄片，用水浸泡约半小时， 入锅，煮沸后用小火煮 1～2 小时，取汁去渣。再放入粳米煮成粥。食时可加白糖。 （2）炖白木耳肉 【组成】白木耳 15～30 克，瘦肉（猪、羊、牛肉皆可）适量，大枣 10 枚，味精、食盐少许。 【功能主治】补中益气，滋养健身。适用于肝肾阴虚为主的低血糖。 【用法用量】先将白木耳泡发后与瘦肉、大枣同煮至烂熟。加入少许盐、味精即可。 （3）仙灵当归羊肉煲 【组成】仙灵脾 12 克，当归 9 克，羊肉 150 克，料酒、味精、食盐少许。 【功能主治】温补肾阳。适用于阳气虚衰的低血糖。 【用法用量】先将仙灵脾、当归蒸汤去渣。把羊肉放在煲内加入药汤、料酒，偎至烂熟，加入味精、食盐。 4.脚气病的食疗 维生素 B1 又名抗脚气病维生素，故各种原因引起的维生素 B1 缺乏，如在洗灌或蒸煮时米中维生素 B1 的流失，少吃肉类及其他含维生素 B1 较高的副食品，或由于酗酒、各种肠道或其他疾病所引起的摄入过少，慢性腹泻、肠结核等引起的吸收障碍，长期发热及其他慢性清耗性疾病，甲状腺机能亢进时维生素 B1 需要增加等，均可作为诱因。 临床症状：患者先有疲乏软弱、小腿沉重，肌肉疼痛，头痛，失眠，食欲减退，体重减轻等，以后相继出现神经系统、心血管系统症状，如行走困难肌肉萎缩，下肢浮肿，心悸，气促，健忘综合征等。 本病中医属“脚气”范畴，多以饮食失调，脾胃受伤或肾精亏虚，感受水湿之气等内外邪所致，且互为因果。本病属本虚标实，病位在脾可累及心、肺、肝、肾等脏器。 临床辨证： 湿脚气：以水肿和心脏症状为主，症见心悸，气促。水肿多起于下肢， 可遍及全身，浆膜腔积液、可发生在心包腔、胸腔和腹腔。治以健脾除湿、温经通络。 于脚气：以神经症状为主，症见上行性对称性周围神经炎，出现运动和感觉障碍，早期腿酸无力、下肢沉重、踝及足麻木和有的痛感、肌肉压痛， 其后下肢症状加重，动作受阻等。治以养清消热解毒或温肾助阳，祛寒通络。 维生素 B1 缺乏患者，需改善饮食营养。维生素 B1 存在于许多食物中， 而谷类多贮存于外胚层中，因此淘米和洗菜时不宜在水中浸泡太久；菜汤要保留食用，煮菜、煮粥、煮豆时不宜加硷，避免维生素 B1 从米汤成菜汤中损失；适当增加豆类及豆制品，多食糙米类、麦类；食物来源多样化，新鲜食物代替腌制食物。若有浮肿和心力衰竭时，应予低盐饮食或无盐饮食，少吃甜食，应戒酒。可以选用以下食疗方： （1）糠粞饼 【组成】糠粞 500 克，红糖 200 克。 【功能主治】养心健脾，除湿。适用于湿脚气病。 【用法用量】用糠粞和水加糖做成团于或饼蒸熟。 （2）赤小豆红枣汤 【组成】赤小豆 50 克，花生米（带衣）50 克，谷麦芽各 50 克，红枣 10 个，白糖少许。 【功能主治】温肾健脾利水。适用于湿脚气病兼有浮肿。 【用法用量】将赤小豆、花生米、谷麦芽、红枣加水煮汤至熟烂，再放糖少许。 （3）猪肝绿豆粥 【组成】猪肝 100 克，绿豆 30 克，大米 200 克，味精、食盐少许。 【功能主治】益肝清热利湿。适用于于脚气病。 【用法用量】先煮绿豆稍烂后加入米，最后再加猪肝、味精、食盐。 （4）栗子煨鸡 【组成】栗子 250 克，母鸡 1 只，料酒、酱油少许。 【功能主治】健脾补肾。适用于于脚气病。 【用法用量】将栗子去壳，一切为二，母鸡洗净切成块，加料酒、酱油煨蒸至熟烂。 5.坏血病的食疗 维生素 C 是一种抗坏血病的维生素，故各种原因如食物中长期缺乏新鲜水果、蔬菜，嗜酒偏食，或长期感染对维生素需要量增多时所致的维生素 C 缺乏均可引起坏血病。 临床症状：主要为出血及骨骼变化，结缔组织细胞增生，毛细血管壁通透性增加，可见倦怠、乏力、精神抑郁、虚弱、厌食、面色苍白、牙龈肿胀出血，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤瘀点、瘀斑，毛囊过度角化、周围出血；小儿可因骨膜下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、压痛明显、髓关节外展、膝关节半屈、足外旋、蛙样姿势。 本病属于中医“衄血”范畴，主要由于肺胃热盛迫血妄行，或肝肾阴虚， 损伤脉络，或气虚不能摄血，血液不循常道等。 临床辨证： 实证：症见全身点状出血，皮肤瘀点或瘀斑，还可见肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚则内脏、粘膜出血，如鼻衄、齿衄、血尿等；或者口渴、便秘； 舌红，苔黄，脉数。治以清热凉血，止血。 虚证：症见上述症状反复发作，病程较长，神疲乏力，头晕，目眩，面色苍白或萎黄，食欲不振；舌淡，苔薄，脉细；治以补血益气。 本病应多食含维生素 C 丰富的食物，如柠檬、柑桔、山楂、苹果、草莓、小白菜、黄瓜、西红柿等新鲜瓜果蔬菜；改进烹调方法，减少维生素 C 在烹调中的损失；在患病、手术前后、吸烟、口服避孕药时，南北极地区工作者及人工喂养儿均应适当增加维生素摄入量。可以选用以下食疗方： （1）菠菜粥 【组成】菠菜 100～150 克，粳米 100 克。 【功能主治】补血止血。适用于坏血病、衄血。 【用法用量】先将菠菜洗净后在开水中稍煮片刻，随即捞出，放入粳米。将菠菜切细等粥煮好后加入。 （2）小白菜炖豆腐 【组成】小白菜 200 克，豆腐 50 克，姜 2 克，油、酱油、味精、食盐少许。 【功能主治】生津润燥，益气和中。适用于虚证的坏血病。 【用法用量】将小白菜洗净切成 3 厘米的小段、豆腐切成块、熬热油锅后先偏姜，放入小白菜略炒并加入酱油，再放上豆腐加水盖过白菜，再放少许味精、盐。 （3）山楂烧栗子 【组成】山植与栗子肉各 60 克，白糖 30 克。 【功能主治】补肾，健脾，养血。适用于虚证的坏血病。 【用法用量】把山植与栗子肉一起放锅内，加水煮烂，白糖调匀。 （4）柠檬茶 【组成】柠檬 1 只，白糖适量。 【功能主治】健胃消食，生津。适用于实证的坏血病。 【用法用量】把柠檬一只切成薄片，加糖适量，浸汁隔数小时或 1～2 天，冲开水饮服。