（一）概说 1.幼儿期生长发育的特点 从周岁至 2、3 岁为幼儿期。婴儿期的生长发育速度是人类一生中最快的阶段，1 岁以后的幼儿身体生长发育速度开始减慢。但与其它时期相比，增长仍属很快。1 岁以后，幼儿的智力和活动力都在迅速的发展，主要表现为身体的结构方面发生了许多重要的变化和幼儿的好奇心不断增长，逐渐地发展了独立意识和对环境不断地进行探索。1 岁以后，幼儿的双腿长得相对地长了，此时婴儿脂肪全部脱去，体内所含的水分比 1 岁内婴儿有所减少，且主要分布于细胞内。在这一时期，肌肉生长发育得较快，肌肉的增长量可达这一时期增长总量的一半。强有力的肌肉可提供动力，也保证了小儿开始直立和独立行走。此期的幼儿注视和触摸物体的方式也接近于儿童，幼儿的触摸是一十分重要的活动，通过触摸周围的物体，幼儿可获得直接的经验，可初步认识物体哪些是相似的，哪些是不同的，幼儿的心理发育是划定性的， 对客观事物开始判定“是”和“非”。有时，幼儿经常表示“不”，并不表示否定客观事物，而多数是对于大人控制有意识反抗。这一时期幼儿想做的事情很多，但注意力集中时间短暂，对客观事物的兴趣也容易转移。 2.幼儿期的营养需求 在幼儿期，幼儿的身体和心理的发育，需要和这一时期相适应的营养提供。这一阶段，幼儿需要的能量并不很多，但主要需要是较多的蛋白质和矿物质，以满足幼儿生长发育的营养需要。给幼儿的食品，应求高质量，以提供足够的关键性营养素。这一时期，幼儿每日蛋白质需要量约为每千克体重 2.2 克。在这一时期，幼儿的肌肉和其它身体结构迅速增长，因此，所提供给幼儿的蛋白质食物，至少应该有 1/2 是动物蛋白质。这是因为动物蛋白质所含的氨基酸符合人体的生长需要。在幼儿期，肌肉和骨骼的生长发育以及运动系统的活力不断增加，钙和磷的需要量也相对增加。 营养是维持身体幢康的基本条件之一，对于大脑发育和心理健康也是决定性因素。人的心理活动、智力水平及精神状态等，是特殊物质的活动现象。胎儿期至儿童早期的数年间，对于大脑及整个中枢神经系统的生长发育来说是一个关键时候。近年，对于营养不良儿童的研究表明，早期营养状态不佳对于中枢神经系统在生物化学方面的成熟、神经细胞的生长发育及相关连接的形成和功能的完善等，均可造成不可弥补的损失。这一时期的营养不良既阻碍躯体的生长又影响智力和精神的发育。在这种情况下，人体日后对周围事物的学习能力和行为方式将受到极大的影响。许多研究都已获得大量证据，这些证据表明营养不良对于大脑发育与智力机能具有巨大的影响。特别是缺乏蛋白质，决定性的早期分裂便会变得缓慢，从而影响脑的发育。中枢神经系统完成思维、精神活动等依靠两个方面的因素：第一，大脑及周围神经元构成精密网络进行协调和调节活动；第二，大脑具有足够的传递的化学载体，即神经传导介质。神经介质是大脑进行各种活动的基础，神经细胞合成这些物质所需要的原料，均需从外界摄入的营养素中获得。 3.幼儿期膳食制作与搭配的特点 这一时期的幼儿乳齿依次长出，咀嚼能力逐渐增强，但其消化力和咀嚼力均不及成人。因此提供的食物除了符合营养要求以外，在烹调上还要注重这一特点，要采用科学烹调的方法，既要保留食物中的营养成分，又要碎、 软、烂，让儿童食用丰富多样的食品，并且注意粗细粮搭配，荤素搭配，使各种营养素均衡，全面地满足幼儿对各种营养素的需求。步入幼儿期，不能再保留婴儿期以牛奶为主的喂养方式，这样可增强幼儿对固体食物的消化与吸收。另外可避免单独食用牛奶后使幼儿发生缺铁和营养不良的后果。这一时期，应该向幼儿提供少量而多样的丰富食品，使他们选择食用，使幼儿把进食当作是件愉快的事，有利于幼儿的生长和发育，以及良好的生活习惯的建立。 4、建立幼儿良好的饮食习惯 幼儿的良好饮食习惯从小就应当注意培养，从新生儿起就要养成按时进食的习惯。到 1 岁以后，要做到饭前洗手，系上餐巾或围嘴，坐在餐桌边吃饭。喂的食物不应太凉，也不应太热。喂时要有耐心，尤其是刚满周岁时， 喂食时间可达 30 分钟。到 1 岁半，应教孩子自己进食，可让他拿匙进食，将 应吃的食物在 30 分钟左右吃完，不可拖延时间过长。小儿开始独立吃饭时比较高兴，乐意多吃，但也会把碗打翻或者吃得桌边都是饭菜。这时要有耐心， 不要责怪孩子，大人应将一次饭的用量都放在碗里，教孩子一次吃完定量， 不要剩饭。孩子刚开始吃饭时由于动作不熟练，吃饭时间较长，出现 1～2 顿吃不饱的现象，这不必担心，这顿没饱，下顿自然会好好吃，千万不要给予零食补贴，日久就会养成不吃零食和好好吃饭的饮食习惯。 幼儿的饮食要定时，每天的饮食，包括“点心”在内，一共是 5 餐。幼儿的成长速度十分迅速，幼儿的食欲非常旺盛，但是，他们的胃大小，l 次无法吃得太多，1 天 5 餐是一个理想的次数，只要总热量不变，或 1 天 4 餐， 或 1 天 6 餐，作适当的调整。在每餐的间隔中，应尽量避免让孩子吃毫无营养价值的甜食，以免影响食欲，使幼儿每天应摄取的营养受限制。 幼儿所需的营养是多种多样的，食物的品种越多越好，多种食物的摄取， 可起到营养互补的作用，氨基酸的品种就比较全面，也可得到多种维生素和无机盐，可以提高食品的营养价值。因此，从小要养成不挑食、不偏食的饮食习惯，不要让幼儿从小只吃单一的食品，要让孩子早尝各种味觉，饮食中， 食品的品种要多种多样。也不要让孩子吃太多爱吃的食品，一次吃得太多， 以后再也不想吃了，这样容易造成偏食的习惯。家长给幼儿提供多种多样的食物，有些则是孩子不喜欢吃的，也有些营养价值很高，但不容易烹调。在这种情况下，家长要研究另外的烹调法和寻找可以替代的其他食品，通过这些比较麻烦的方式，以保证幼儿各种营养素的提供，促进幼儿的生长发育和潜在的智力得以充分发挥。 除此之外，还要培养幼儿良好的卫生习惯，一方面，在喂养幼儿时要把营养健康的道理讲给孩子听，使幼儿能够从食品中得到充分的营养；另一方面要结合日常生活，教给简单的卫生知识，培养卫生习惯，如不喝生水，不把手指伸入嘴里，不拾地上的东西吃，不用手揉眼睛，不随地大小便，饭前便后要洗手等。 幼儿期的食品品种和数量较婴儿期增多，喂奶的次数与量逐渐减少，一般 1 天 2 次，并训练不用奶瓶用杯子喝奶。这时期供给幼儿的主要营养品以固体食品为主，但是食品的形状和成人还有差别，因此在食品的选择与烹调上都要给予孩子获得足够而又均衡的营养。这一阶段的营养也是孩子智力发展的基础，因为 3 岁幼儿的脑平均重量已达成人的 80％，脑的急速成长约在3 岁左右开始缓慢和停滞，这一时期，幼儿吃下了什么，吃下的食物量是否 充足对脑的发育具有决定性的影响。因此，要使孩子聪明健康，必须重视幼儿期的饮食食养。 （二）谷类食品 （1）椒盐饼干 【组成】椒盐饼干 3 块，鸡蛋 1/4 个，火腿少许，黄瓜 1 厘米长，鱼肉10 克，蛋黄酱、芹菜少许。 【功效】补充蛋白质与维生素 C、B 等。 【用法用量】把火腿切碎和鸡蛋拌在一起，把切碎的黄瓜和蛋黄酱放在一起搅拌，把鱼肉和芹菜末、蛋黄酱混合后，把 3 种混合物分别放在 3 块椒盐饼干上。 【注意事项】火腿和鱼肉须用熟的，黄瓜和芹菜须烫洗后切碎，操作时应注意卫生。 （2）蛋面 【组成】鸡蛋 2 只，面粉 150 克，骨头汤、紫菜、淀粉各适量，葱、姜、调料适量。 【功效】补充蛋白质、维生素 B 及铁质和碘等。 【用法用量】先把鸡蛋在盆内搅匀，再加入面粉，揉拌均匀。把揣揉成光滑的面团，盖上湿布。用于淀粉作补面，擀成薄片，撒上少许干淀粉，前后折叠起来，用刀切成细丝备用。将骨头汤烧开，把面条下锅煮熟，撒入葱、姜，料调和撕好的小块紫菜即可。 【注意事项】鸡蛋宜用新鲜。 （3）炒面条 【组成】细面条 50 克，葱头、胡萝卜、火腿、扁豆各少许，色拉油、西红柿酱少许，调料适量。 【功效】补充蛋白质与维生素 C、A。 【用法用量】先把蔬菜洗净和火腿切碎，放在色拉油锅内炒，待菜炒软后再放入熟面条炒，放入适量的调料，最后加入西红柿酱即可。 【注意事项】较适宜于大便稀者食用。 （4）鱼稀饭 【组成】大米 30 克，鱼肉 30 克，鸡肉汤适量，调料适量。 【功效】补充蛋白质。 【用法用量】先将米淘洗干净，加入鸡肉汤用大火煮开后用勺子上下翻搅，再换小火熬，不要加盖，煮 50 分钟，稀饭快煮成之前，放入鱼肉（切碎） 煮熟后再加调料、葱，焖 5 分钟即可。 （5）花束饭团 【组成】米饭 100 克，黄瓜 1/8 条，推鸡蛋片少许，焯菠菜少许，切碎的虾肉 10 克，紫菜 10 厘米大小 2 块，醋少许，调料适量。 【功效】补充维生素 C、B，蛋白质，钙及碘等微量元素。 【用法用量】把温米饭与醋拌在一起做成饭团，然后把饭团放入折成漏斗形的紫菜内，将黄瓜和鸡蛋片都切成细条插入紫菜漏斗中，再将虾肉和菠菜切碎撤在饭团上面，做成一束花的造型。 【注意事项】用料须新鲜，操作时注意卫生。 （6）鱼肉水饺 【组成】面粉 200 克，鲜鱼 250 克，猪肉 50 克，肉汤适量，调料、味精少许。 【功效】补充动物蛋白质。 【用法用量】将鱼宰杀后洗净，去皮去骨，剔出鱼肉。把鱼肉与猪肉一起剁成细肉泥，加清汤搅拌，待清汤加入后打成糊状时，加调料后继续搅， 搅拌成稠糊状加香油拌匀成馅。面粉中加少许精盐，用凉水调成面团揉匀。掐成小剂子，成圆皮，包上馅，将口捏紧，即成饺子。水烧开后将水饺下锅， 用勺子在铝内慢慢推转，水饺浮起时加入少量水盖上锅盖煮熟即成。 【注意事项】鱼肉与猪肉的量可视幼儿消化功能而定，消化功能差时可多用鱼肉。 （7）鲔鱼炒饭 【组成】大米饭 100 克，鲸鱼（罐头）10 克，洋葱、香菇各 5 克，油、 奶油各少许，豌豆 4 克，调料少许。 【功效】补充蛋白质、维生素 C 及动植物脂肪。 【用法用量】先把鲸鱼的油去掉，切成块，再把洋葱、香菇洗净切成细丝，把豌豆煮熟。先用油炒洋葱，再加入香菇，放入饭炒熟。然后放入豌豆快速翻搅炒熟，加调料后再炒 5 分钟后即可。 【注意事项】鲸鱼也可采用其他海鱼或河鱼。 （三）鱼贝类食品 （1）西红柿沙丁鱼 【组成】沙丁鱼 3 块，鸡蛋 1/4 只，淀粉少许，西红柿酱，切碎的西红柿 20 克，肉汤 50 克。 【功效】补充蛋白质及维生素 C 等。 【用法用量】把沙丁鱼洗净去皮、去骨刺后，放入容器内研碎。加鸡蛋淀粉混合，做成丸子放油锅内炸。把西红柿放入肉汤内煮，并放西红柿酱调味。再把炸好的鱼丸子放入肉汤内煮，放入调 【注意事项】也可用其他海鱼代替沙丁鱼，但须新鲜。 （2）清蒸带鱼 【组成】带鱼 2 块，葱、姜少许，盐、酒、味精适量。 【功效】补充蛋白质。 【用法用量】把带鱼洗干净取大片 2 块，先用盐酒浸一下，再放上葱花、 姜片后放入锅内蒸 20 分钟即成。 【注意事项】带鱼必须新鲜。 （3）家常熬鲤鱼 【组成】鲤鱼 1 条，肥瘦猪肉 250 克，水发木耳 30 克，香菜 10 克，油、熟猪油、调料、葱、姜适量。 【功效】补充鱼肉蛋白质。 【用法用量】洗净肥瘦猪肉切成丝，水发木耳洗净切成丝，香菜洗净切成 1 厘米长的段，把鱼宰杀后洗净，在鱼身上每隔 1 厘米切一切口，撒上精 盐腌 10 分钟，油锅烧至八成热、下入腌过的鱼，炸至黄色时捞出，倒去油。 再放入猪油烧热，加入猪肉丝、葱段、姜片煸炒出香味后放入调料及清水 500 毫升。烧开后放入炸好的鱼肉木耳丝，用微火煮 15 分钟，淋上麻油，撒上香菜段，盛入盘中即成。 【注意事项】要选新鲜的鱼做原料，炸时油要热，以免粘锅，汤味不能咸。 （4）烧鱼 【组成】新鲜的河鱼或海鱼 1 条，胡萝卜、扁豆、芹菜各少许，调料适量。 【功效】补充蛋白质，维生素 C、A 等。 【用法用量】收拾干净的鱼竖切 1/2 条，涂上薄薄一层盐，把黄油涂在锅上，把胡萝卜、扁豆、芹菜洗净切成丝放在鱼肚槽内，放入锅内焖烧。 【注意事项】烹调时要用小火，以免烧焦。 【组成】鸡蛋 2 个，鲜鱼肉 50 克，蛋清、植物油少许，调料适量。 【功效】补充蛋白质、铁质等及植物脂肪。 【用法用量】把鸡蛋打入盆内，搅匀，鱼肉去骨、刺，切成 1 厘米见方的小丁，放人盆内。加少许料酒、味精、精盐抓一下，然后放入蛋清、水淀粉上浆，用温油滑透捞出，沥净油，放入蛋汁盆内。油入锅烧至四成热，把蛋汁、鱼肉下锅内煸炒。成形时加入肉汤，收汤后加入白醋，出锅即成。 【注意事项】须用新鲜的鱼及鸡蛋。 （四）蛋类食品 （1）紫菜蛋 【组成】鸡蛋 1/2 只，菠菜 1 裸，紫菜 1 片，色拉油、盐、酱油各少许。 【功效】补充蛋白质、铁及碘等微量元素。 【用法用量】把菠菜洗净放开水中焯干，撒上酱油后再将酱油挤出。把鸡蛋调匀，放在平底油锅中摊成薄片，然后把紫菜和菠菜放在蛋片上卷成卷并切成小段。 （2）鸡蛋汤 【组成】鸡蛋 2 个，油炸豆腐皮 25 克，拆骨肉 50 克，水发木耳 10 克， 菜心 1 个，黄花菜 10 克，淀粉少许，调料适量。 【功效】补充动植物蛋白质、脂肪、维生素 C、钙等。 【用法用量】将鸡蛋打入碗内，用筷子打开，木耳洗净撕开，黄花菜切成小段，菜心切成条，拆骨肉切碎，油炸豆腐皮切成 1 寸多长细丝。把锅置旺火上，添入鲜汤，加入酱油、盐，把木耳、拆骨肉、姜末、油炸豆腐皮一齐下锅。待汤沸后，撇去浮沫，勾入淀粉，将鸡蛋均匀地淋入锅内，点入香油，加入味精即成。 （3）什锦烘蛋 【组成】鸡蛋 1 个，火腿 1 片，乳酪 1 片，青椒、豌豆荚合 20 克，色拉 油 5 克。 【功效】补充动物蛋白质、脂肪、维生素 C 等。 【用法用量】在烘蛋用的烤盘内抹一层油。把火腿、洋葱、豌豆荚、青椒等剁碎，放入热油锅内快炒。加上盐、胡椒，再与乳酪一起搅拌，然后放进铝杯中。再从中间挖一个洞，将蛋打进去，盖好，放入烤箱中，将蛋烤至半熟为止。 （4）菜卷蛋 【组成】鸡蛋 1 只，洋白菜 1/2 叶，切碎的西红柿 25 克，面粉、肉汤、西红柿酱少许，调料适量。 【功效】补充蛋白质及维生素 C 等。 【用法用量】把洋白菜洗净放开水中煮一下，把鸡蛋煮熟剥去皮，外面裹上面粉，再用洋白菜叶包好放肉汤内，加入西红柿和西红柿酱煮。煮好后放入盘内一切两半，并放上少许西红柿。 （5）肉末炒蛋 【组成】鸡蛋 1 个，猪肉末 10 克，青蒜末少许，调料适量。 【功效】补充动物蛋白。 【用法用量】把鸡蛋打入盆内，搅打均匀后，加入凉开水、精盐搅匀， 用旺火、开水蒸 15 分钟，呈豆腐脑状即成。油入锅烧热，投入肉末煸炒断生， 加葱姜末、酱油、精盐、料酒、肉汤，烧开后加味精、勾芡，撒入青蒜，盛入盆内。食用时将肉末卤浇在上边即成。 【注意事项】蒸鸡蛋羹要掌握蛋与水的比例（1：2），蛋液中要加凉开水，不能用生凉水。 （6）玉米炒蛋 【组成】鸡蛋 1 只，熏肉 1/3 片，熟玉米粒 20 克，牛奶 20 克，奶油 5 克。 【功效】补充蛋白质及动物脂肪。 【用法用量】先将鸡蛋打碎，将熏肉切碎，然后把玉米粒、牛奶一起打搅，用奶油烧热。然后倒入已打好的鸡蛋碎肉、玉米，翻炒成形即可。 【注意事项】鸡蛋应新鲜，炒鸡蛋也可用色拉油。 （7）香肠炒蛋 【组成】鸡蛋 2 个，香肠 10 克，黄瓜 10 克，植物油、精盐少许。 【功效】补充蛋白质、铁质及维生素 C。 【用法用量】把鸡蛋打碎，香肠蒸熟后切成碎末；黄瓜去皮、籽，切成碎末待用。将香肠末、黄瓜末放入鸡蛋盆内，加入精盐搅匀。将油放入锅内， 热后把调好的香肠、蛋液倒入锅内，炒熟即成。 【注意事项】炒鸡蛋时，火要旺，油要热，操作要迅速，鸡蛋要炒碎一点、嫩一点。 （8）西红柿炒鸡蛋 【组成】鸡蛋 2 个，西红柿 100 克，精制油少许，盐、味精、料酒各适量。 【功效】补充蛋白质，维生素 C 等。 【用法用量】先将西红柿洗净，用开水烫一下，剥去皮，用刀切开，去籽，再切成片或丁，放在碗中待用。将鸡蛋打碎，放入精盐和料酒，轴打均匀。匀后放入油烧热，把西红柿投入，炒 1～2 分钟，加入味精。随即把鸡蛋倒入翻炒，再加汤续烧 1～2 分钟。放入味精出锅即可。 【注意事项】鸡蛋、西红柿应新鲜。 （五）肉类食品 （1）牛肉蛋 【组成】牛肉末 40 克，切碎的葱头、面包粉各 5 克，调好的鸡蛋 5 克， 鹌鹑蛋 1 个，面粉、植物油、精盐、味精适量。 【功效】补充动物蛋白质及铁质。 【用法用量】把牛肉末与葱头、面包粉、调好的鸡蛋混合；把熟鹌鹑蛋剥去皮后涂上面粉，再裹上混合好的牛肉末，然后放油锅内用中温油炸，熟后一切为二。 【注意事项】用料均须新鲜。 （2）咖喱鸡饭 【组成】大米 40 克，奶油 5 克，鸡肉 40 克，洋葱 30 克，胡萝卜 20 克， 咖喱粉适量，油少许。 【功效】补充蛋白质，维生素 C、A 等。 【用法用量】把米洗净、沥干，用奶油炒过米后，再加水、盐煮成饭。锅烧热，奶油溶化后把切碎的洋葱、胡萝卜、鸡肉放在一起炒，再加上调味品（盐、咖喱），最后再与饭混合炒熟即成。 【注意事项】炒米或炒菜时，火不宜过大。 （3）海带丝炒肉丝 【组成】肥瘦猪肉 50 克，水发海带 100 克，植物油、酱油、精盐、白糖适量，葱、姜少许。 【功效】补充蛋白质及微量元素碘等。 【用法用量】将海带洗净，切成细丝放入水中浸泡。把肥瘦猪肉用清水洗净，切成肉丝。将油入锅烧热，下肉丝用旺火煽炒 1～2 分钟，加入葱姜末、酱袖搅拌均匀，投入海带丝、清水、精盐，再以旺火炒 1～2 分钟，勾芡出锅即成。 【注意事项】海带要发透，最好浸泡 24 小时以上，并要蒸烂，海带丝与肉丝不可切得过长。 （4）肉丝连汤 【组成】瘦猪肉 50 克，水发木耳 10 克，水发玉兰片 20 克（也可用韭黄、蒜苗或时令新鲜蔬菜），豆油、调味品适量。 【功效】补充蛋白质及维生素 C 等。 【用法用量】先将肉片切成半分厚的薄片，再切成半分粗的丝，将木耳、玉兰片、葱、姜切成丝，放在一起。油锅烧热，将肉丝、木耳、玉兰片、葱丝、姜丝一起下锅，放入酱油、精盐，即下鲜汤，待汤沸时勾入淀粉，放入味精即可。 【注意事项】水发木耳一定要发透。 （5）肉末炒茄子 【组成】瘦猪肉 50 克，茄子 25 克，植物油、酱油、精盐适量，葱、姜、蒜少许。 【功效】补充蛋白质、维生素 C 等。 【用法用量】将猪肉洗净，剁成碎末，茄子洗净削去皮，切成 1 厘米见方的小丁。将油入锅烧热后，投入葱姜炝锅，即下肉末煸炒，肉末变色加入酱油搅拌均匀。再把茄丁放入一同炒，然后加入精盐、蒜末拌匀，同烧至入 味即成。 【注意事项】肉末下锅时油不能太热，否则肉末结块炒不散，茄子要烧烂入味后再出锅。茄子也可改用时令蔬菜菠菜、萝卜、冬瓜、西红柿等。 （6）肉粉球 【组成】牛肉末 30 克，擦碎的葱头、鸡蛋各 10 克，面包粉适量，色拉油、西红柿、柿子椒各少许。 【功效】补充动物蛋白质及维生素 C 等。 【用法用量】把牛肉末、碎葱头、鸡蛋、面包粉均匀混合做成球后放入有色拉油的平底锅内煎烤，将西红柿、柿子椒和葱头切成块，用签子与肉球串在一起并排放在平底锅内烤烧。 【注意事项】煎烤时油温不宜太高，以免烧糊。 （六）蔬菜类食品 【组成】胡萝卜 2 厘米长，苹果 1/6 个，葡萄干少许，酸奶酪、生奶油各 10 克，蜂蜜少许。 【功效】补充维生素 C、A 等。 【用法用量】先把葡萄干放温水中浸泡使其变软，把胡萝卜和苹果擦碎， 将生奶油、酸奶酪和泡软的葡萄干混合加少许蜂蜜使其具有甜味。 【注意事项】水果应用新鲜的，操作时要注意卫生。 （2）炖四鲜 【组成】西红柿 50 克，土豆 25 克，海带 25 克，大白菜 25 克，豆油、海米适量。 【功效】补充维生素 C、微量元素碘等。 【用法用量】把西红柿洗净，切去底盘，再一切四瓣。把海带泡好，洗去泥沙，切成细丝。把土豆洗净，去皮切成长方块，白菜洗净，切一寸半长、三分宽的条，葱头切细丝。把白菜、海带、土豆放开水锅中煮烂捞出，沥去水分，油锅烧热，放葱丝炝锅，后下入面粉煸炒。炒出香味时加入骨头汤， 再下全部主料，烧开后加精盐、胡椒粉用火炖 20 分钟，再放入味精即成。 【注意事项】如没有骨头汤，加清水亦可。 （3）蔬菜色拉 【组成】番前 30 克，黄瓜 20 克，色拉酱少许。 【功效】补充维生素 C。 【用法用量】把番茄洗净，烫水泡去皮去籽，切成碎丁，黄瓜洗净去皮去籽切成碎丁，然后加色拉酱搅匀均成。 【注意事项】蔬菜应取新鲜的，操作时要注意两手卫生。 （4）油菜海米豆腐 【组成】豆腐 100 克，油菜 25 克，海米 5 克，植物油、香油、精盐适量， 味精、葱花、水淀粉少许。 【功效】补充植物蛋白质、维生素 C 及微量元素。 【用法用量】将豆腐切成 1.5 厘米的丁，海米用开水泡发后切成碎末， 油菜择洗干净切碎。将油锅烧热，下葱花炝爆，投入豆腐、海米末，翻炒几下再放油菜。炒透后加入精盐勾芡，最后放味精和香油即成。 【注意事项】炒菜时要防止把葱花炸糊，做到香而不焦，葱花下锅后， 要迅速投入豆腐和海米翻炒，味精和香油待豆腐出锅前再加入。 （5）炖豆腐 【组成】豆腐 1/4 块，鸡肉末 30 克，色拉油 10 克，肉汤适量，西红柿酱 10 克，豆酱、调料、淀粉各少许。 【功效】补充动植物蛋白质及维生素 C。 【用法用量】把豆腐沥去水后切成小丁，把色拉油放锅内加热后，把切碎的鸡肉末放油锅内炒片刻，再加豆腐丁、肉汤、调料和豆酱，用水淀粉薄薄地勾芡。 【注意事项】豆腐米用豆腐花最好。 （6）炝菜花 【组成】净菜花 100 克，胡萝卜 20 克，黄爪 1/4 支，豆油、精盐、味精、 香油各适量。 【功效】补充维生素 C、A。 【用法用量】把菜花、胡萝卜洗切，把菜花掰成小块，胡萝卜、黄瓜切成小菱形片，用开水炉，断生时捞出，用凉开水过凉，沥干水分装盘。浇上炸好的花椒油，略焖一会，加味精、精盐、香油即成。 【注意事项】蔬菜均宜采用新鲜的。 （7）炸土豆 【组成】土豆 20 克，鸡肉末 20 克，牛奶、面粉、调好的鸡蛋、面包粉各少许，植物油适量。 【功效】补充动植物蛋白质及维生素 B 等。 【用法用量】把土豆洗净去皮煮熟后，乘热把土豆做成泥，把鸡肉末炒熟后与牛奶、土豆泥混合，做成长丸子，外面再裹上面粉和调好的鸡蛋及面包粉，放油锅内炸成焦黄丸即成。 【注意事项】长丸子不宜做得太大。