燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇， 先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。 “北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜...

〔主料辅料〕 小活鲫鱼2500 克 豆寇3 克 酱油300 克 花椒3 克 醋300 克 八角3 克 绍酒300 克 姜片30 克 白糖250 克 葱白1500 克 冰糖渣150 克 糖色50 克 五香粉7.5 克 猪肋骨500 克 桂皮3 克 芝麻油300 克丁香3 克 〔烹制方法〕 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。葱白切成长 11.6...

〔主料辅料〕 鲤鱼500 克 盐20 克 花椒10 克 味精10 克 大料10 克 糖10 克 桂皮10 克 料酒100 克 酱油50 克 醋150 克 葱姜各50 克 香油50 克 〔烹制方法〕 将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。 锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。...

〔主料辅料〕 活鲤鱼1 尾 姜片3 克 干香菇5 克 绍酒10 克 大海米3 克 精盐2.5 克 鸡汤750 克 味精3.5 克 葱段7.5 克 酱油5 克 〔烹制方法〕 将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成两截。干香菇洗净，去蒂，掰成小块。 把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里，加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤，上展用旺火蒸 20 多分钟取出...

〔主料辅料〕 猪里脊肉175 克 面包100 克 大虾300 克 香菜叶2 克 蛋清3 个 大油500 克 绍酒15 克 熟瘦火腿10 克 淀粉5 克 味精2 克 番前酱5 克 干面10 克 冬笋25 克 胡椒粉2 克 海参25 克 葱末2 克 水发冬菇25 克 姜末2 克 〔烹制方法〕 大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把...

〔主料辅料〕 活桂鱼1 尾 花生油250 克 熟瘦火腿75 克 绍酒40 克 豌豆200 克 米醋25 克 牛肉200 克 酱油25 克 大海米20 克 白糖10 克 冬笋25 克 精盐4 克 榨菜15 克 味素4 克 干红辣椒15 克 干淀粉20 克 鸡蛋清10 克 葱姜蒜各10 克 青豌豆10 克 〔烹制方法〕 将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上， 用刀把鱼切成头、中...

〔主料辅料〕 鲜虾仁250 克 南荠250 克 生猪肥膘肉100 克 鸡蛋清150 克 熟瘦火腿150 克 淀粉30 克 嫩芹菜200 克 绍酒250 克 水发香菇100 克 精盐10 克 味精5 克 醋15 克 猪大油150 克 姜葱各20 克 〔烹制方法〕 先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里，加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘，在盘里抹上一层油， 把虾茸...

〔主料辅料〕 鳜鱼肉150 克 白糖15 克 湿淀粉100 克 葱末2.5 克 酱油10 克 姜末2.5 克 绍酒7.5 克 熟猪油30 克 醋5 克 花生油500 克味精2.5 克 〔烹制方法〕 把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长 3.3 厘米、宽 2.6 厘米、厚 0.5 厘米的片，用湿淀粉 85 克抓匀浆好。 将花生油倒人炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸，这样可避免...

〔主料辅料〕 水发鱿鱼250 克 绍酒15 克 鸡脯肉150 克 味精2.5 克 水发木耳250 克 醋10 克 玉兰片1.5 克 葱丝15 克 菠菜叶25 克 姜汁15 克 鸡蛋1 个 蒜片15 克 湿淀粉40 克 芝麻油10 克 鸡汤75 克 花生油500 克 精盐4 克 〔烹制方法〕 1。将鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽0.33 厘米的斜十字花刀，再切成长 5...

〔主料辅料〕 鲜黄鱼1 尾 香醋25 克 熟瘦火腿丝15 克 精盐5 克 鲜青椒丝15 克 猪油150 克 水发海参丝50 克 黄鸡油25 克 水发银耳25 克 葱丝5 克 鲜冬笋丝15 克 姜丝5 克 绍酒15 克 蒜丝5 克 鸡蛋清150 克 味精5 克 于淀粉50 克 白胡椒粉2 克 〔烹制方法〕 鱼收拾干净，抹于水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮，肉切 4 厘米长段，再切 1 厘米...