秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（...

佛手鱼翅 〔主料辅料〕 鲜蕨菜头 500 克 香油 15 克 水发鱼翅 200 克 葱段 50 克 金华火腿 50 克 姜未 25 克 油菜心 100 克 食盐 2.5 克 香菜 10 克 料酒 25 克 水淀粉 25 克 味精 1 克 熟猪油 10 克 〔烹制方法〕 将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。 将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末， 调食盐...

〔主料辅料〕 活鲤鱼 1 条 725 克 猪肉 100 克 虾米 5 克 胡椒粉 1 克 冬笋 15 克 味精 1.5 克 菠菜 100 克 绍酒 25 克 粉丝 50 克 香醋 50 克 姜片 7.5 克 精火腿 10 克 奶汤， 1500 克 香菇 10 克 萝卜 100 克 嫩豆腐 100 克 香菜 25 克 葱段 15 克 精盐 10 克 面粉 25 克 〔烹制方法〕 将鱼刮去鳞，...

〔主料辅料〕 团鱼 1 只约 1000 克 熟火腿 25 克 酱油 75 克 水口蘑 100 克 绍酒 50 克 熟咸鸭蛋黄 3 个 芝麻油 25 克 姜片 25 克味精 l 克 水玉兰片 25 克 湿淀粉 15 克 八角 2 个葱段 25 克 鸡清汤 500 克 菜心 25 克 胡椒粉 15 克 熟猪油 25 克 羊网油 250 克 精盐 7.5 克 大蒜 200 克 冰糖 25 克...

〔主料辅料〕 活鲤鱼 1 条 约 750 克 白萝卜 1 个 绍酒 10 克 香菜 10 克 精盐 5 克 鸡蛋皮 1 张 味精 1 克 鸡汤 1500 克 发菜 5 克 粉丝 15 克 鸡爪 4 个 〔烹制方法〕 用白萝卜雕刻 4 个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、13.2 厘米长的龙骨， 下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩...

〔主料辅料〕 鲜鲍鱼 100 克 水鱼肚 100 克 水刺参 150 克 绍酒 10 克 水鱿鱼 100 克 鸡清汤 1000 克 火腿片 5 克 鲜嫩豆苗 5 克 姜片 10 克 精盐 5 克 味精 1 克 〔烹制方法〕 水海参用斜刀片成 2.6 厘米宽、全参长的厚片；水鱿鱼斜刀片成 2.6 厘米宽、0.6 厘米长的条片，用沸水漂养；水鱼肚洗净，立刀切厚片，鲜鲍鱼则片成 0.6 厘米厚的金鲍片...

〔主料辅料〕 水发鱿鱼 350 克 鸡汤 750 克 猪后腿肉 500 克 酱油 50 克 鸡腿 2 只 盐 5 克 熟火腿 25 克 绍酒 15 克 姜 15 克 葱 10 克 桂皮 2.5 克 咸面酱 50 克 熟猪油 100 克 〔烹制方法〕 将鱿鱼身用平刀法片成 0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆，盛 5％浓度的碱水 1000 克 ，放入鱿鱼丝，浸泡 2 小时，再倒入汤锅中，用小...

〔主料辅料〕 黄河鲤鱼 750 克 味精 2 克 熟猪油 500 克 食盐 10 克 （实耗约 100 克 ）酱油 50 克 白糖 15 克 葱白 15 克 绍兴酒 15 克 蒜瓣 10 克 水淀粉 30 克 生姜 10 克 〔烹制方法〕 先把鱼去鳞、鳃、鳍，然后剖腹除去内脏，冲洗干净，沥干水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用酱油 25 克 、盐 5 克、绍兴酒 8 克浸腌片刻。在猪肥膘肉的剔...

〔主料辅料〕 大虾 10 个水淀粉 30 克 黄鱼 2 条熟猪油 1000 克 （每条重 1000 克 ）（耗约 200 克） 番茄酱 50 克 料酒 25 克 番茄 250 克 鸡油 15 克 白糖 500 克 食盐 10 克 香糟 50 克 葱 15 克 姜 15 克 味精 3 克 〔烹制方法〕 1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片， 改刀切成 4 片带皮的直刀...

〔主料辅料〕 新鲜重口鱼 1 条 750 克 食盐 20 克 姜末 5 克 水发香菇 25 克 香油 15 克 水发兰片 25 克 香菜 30 克 熟火腿 25 克 醋 15 克 猪肥膘 50 克 胡椒粉 5 克 葱段 25 克 酱油 25 克 姜 10 克 料酒 25 克 〔烹制方法〕 将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀...